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PRESA IBÉRICA DE BELLOTA

 

Hasta hace poco una gran desconocida en nuestra gastronomía, la presa es una pieza con forma caparazón de tortuga que se extrae del cabecero del cerdo ibérico y está repleta de grasa intramuscular que le confiere gran sabor y jugosidad.  Su infiltración o veteado de grasa la hace ideal para cocinar en plancha o sartén. Es una de las tres piezas más gourmet del cerdo ibérico junto con la pluma y el secreto. 

El cerdo ibérico tiene una capacidad genética para infiltrar grasa dentro de la carne (veteado o grasa intramuscular) que le confiere propiedades únicas. Además, la alimentación con bellotas durante el periodo de la montanera (periodo en el que los cerdos ibéricos comen bellota y hierbas disfrutanto libremente de la dehesa) hace que el resultado final sea una carne de calidad insuperable. Como consecuencia de estas dos premisas, la raza ibérica y la crianza en libertad en la dehesa, la carne de ibérico de bellota tiene un alto porcentaje de ácido oleico, beneficioso para la salud humana.

Cada pieza de presa pesa unos 600 gramos y tiene un color rojo oscuro brillante parecido al de la carne de vacuno adulto. 

 

FORMATO DE VENTA: Caja de 5 kilos aproximadamente con paquetes al vacío de 600-700 g. Cada presa va envasada individualmente. 

PRODUCTO CONGELADO. Conservar a -18°C. Una vez descongelado no volver a congelar.

CERTIFICACIÓN NORMA DEL IBÉRICO : Producto ibérico certificado por Traza y Control. Certificado nº 10.026639/BA

 

Cómo tratar la presa ibérica en la cocina

La presa se aprecia mejor en cocciones cortas y elaboraciones sencillas. Sus métodos de cocción habituales son a la plancha, sartén o barbacoa. En ambos caso se puede cocinar la pieza entera, marcandola al principio, y bajando el juego posteriormente o filetearla para marcar los filetes individualmente. Sus puntos de cocción son "al punto" o "punto +". 

 

Esta pieza se puede cocinar en el horno también, por ejemplo la pieza entera "a la sal" durante una hora aproximadamente a 190 grado. Es preferible marcar previamente la pieza  para que lo jugos se mantengan dentro y no se deshidrate en el horno. 

 

La presa es una carne idonea para preparaciones en crudo como el carpaccio o el tartar. La calidad del producto y el estricto control sanitario al que está sometido hacen posible que se pueda comer cruda.