Jamón de reconocida calidad procedente de cerdo de raza 50% ibérica con una curación de al menos 36 meses. 

En País de Quercus criamos el cerdo ibérico de cebo de campo en explotaciones extensivas (al aire libre) en partidas  de un máximo de 15 cerdos por hectárea (unos 666 m2 para cada animal). En nuestro caso, además, ese espacio es una auténtica pradera extremeña con lo que los animales aprovechan, en total libertad, los recursos de la misma.

Normalmente un cerdo ibérico de esta calidad vive 12 meses, en nuestro caso la vida se prolonga tres meses màs hasta los 15 meses. Esta característica lo asemeja más a un animal criado con bellota. La edad del cerdo influye significativamente en la calidad del jamón. Los cerdos con más edad tienen una mayor cantidad de grasa infiltrada en los tejidos musculares y más sabor

INGREDIENTES: JAMÓN DE CEBO DE CAMPO IBÉRICO, SAL COMÚN, AZÚCARES, CONSERVADORES (E-252, E-250) Y ANTIOXIDANTE (E-300).

CONSERVAR EN LUGAR FRESCO Y SECO.

PRECIO AL POR MAYOR: 149€ / unidad

PREGUNTAS FRECUENTES

¿Cómo se garantiza el 50% de pureza de raza ibérica en los cerdos utilizados?

En País de Quercus s.l. garantizamos la pureza racial de todos nuestros animales mediante una certificación externa, en nuestro caso la certificadora se llama Traza&Control. Elaboramos el “Jamón de Cebo de Campo 50% raza ibérica” a partir de cerdos ibéricos del 50% raza ibérica. Esto se consigue desde una madre 100% ibérica y un padre de la raza Duroc Jersey (la única raza que se puede mezclar con la ibérica según la Norma del Ibérico del Real Decreto 4/2014, de 10 de enero). En nuestras granjas tenemos madres ibéricas puras inscritas en el libro genealógico que gestiona la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (AECERIBER), asociación oficialmente reconocida por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Es Traza&Control la que controla y emite certificado de quienes son los progenitores de cada cerdo ibérico del 50% para garantizar que realmente tienen un 50% de raza ibérica.   

¿El régimen de cebo de campo contribuye a un sabor y textura particulares en el jamón?

En País de Quercus tratamos al cerdo ibérico de cebo de campo con el mismo cariño que al cerdo ibérico de bellota. Aunque su alimentación está basada en piensos de cereales y leguminosas de alta calidad, se cría en explotaciones extensivas (al aire libre) en partidas de un máximo de 15 cerdos por hectárea (666 m2 para cada animal). En nuestro caso, además, ese espacio es auténtica dehesa extremeña con lo que los animales aprovechan, en total libertad, sus recursos alimentándose de hierbas y tubérculos. Normalmente un cerdo ibérico de esta calidad vive 12 meses, en nuestro caso la vida se prolonga tres meses más, hasta los 15 meses. Esta última característica lo asemeja, aún más, a un animal criado con bellota. La edad del cerdo influye significativamente en la calidad del jamón. Los cerdos con más edad tienen una mayor cantidad de grasa infiltrada en los tejidos musculares y más sabor.

¿Cuál es el proceso de elaboración y curación del jamón de cebo de campo?

1.Perfilado

El perfilado es la preparación de la pieza previo a su proceso de curación. Consiste en la limpieza, con la ayuda de un cuchillo, de cada pieza para quitarle el exceso de grasa y darle forma. Se realiza bajo una temperatura ambiente entre 2 y 5 grados.

2. Salazón

Después, las piezas se clasifican por peso para empezar el proceso de salazón. Consiste en apilar los jamones de peso similar y cubrirlos con sal marina en un ambiente frío y húmedo. Dependiendo del peso medio de las piezas del grupo y la temperatura de la cámara (entre 1 y 4 grados), el tiempo de salazón variará.  Aproximadamente es de 1 días por cada kg. de peso, pero puede variar según estime el encargado de la salazón. Durante esta fase, la carne de la pieza se deshidrata y se compacta.

3. Lavado y asentamiento

En ese proceso los jamones se lavan uno a uno con agua para eliminar completamente la sal. Después se cuelgan y se llevan a la cámara de asentamiento, que tiene una atmósfera controlada en temperatura y humedad (2 y 6 grados de temperatura y una humedad (80-90%)). Pasan allí unos 90 días y van perdiendo humedad. Este proceso hace que se distribuya de manera homogénea la sal por toda la pieza y durante este proceso las piezas merman aproximadamente un 20%.

4. Secado

En esta fase, colocamos las piezas en secaderos naturales con ventanas, que se abren o se cierran para controlar la temperatura y humedad que necesitemos. El clima de cada zona influye directamente en las características del jamón. En estas cámaras los jamones se almacenan durante unos 7-8 meses, tiempo en el cual se produce la fusión de la grasa infiltrada. En los días de verano se observa la mayor exudación de la grasa de los jamones y, durante las noches se enfrían, lo cual concentra el sabor.

5. Maduración

En esta etapa los jamones adquieren el bouquet almacenándose en bodegas de curación. En estas bodegas la temperatura es más baja y la humedad es más alta que en el secadero. Los jamones experimentan cambios bioquímicos y enzimáticos que favorecen sus cualidades en cuanto a sabor, aroma y textura. Los jamones de cebo de campo de País de Quercus tienen una curación de 3 a 3,5 años. El maestro jamonero irá determinando qué jamones estarán listos para el consumo tocando cada pieza y calándola con un hueso para comprobar su aroma.

¿En qué formato se puede comprar el jamón?

Pieza entera, deshuesado y cortado a mano al vacío en paquetes de 90 gramos.

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