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¿QUÉ SABES DE LAS DENONIMACIONES DE ORIGEN DE JAMÓN IBÉRICO?
22/11/2023
Las Denominaciones de Origen son otro aspecto a tener en cuenta para valorar la calidad de un jamón ibérico.
¿Qué son las Denominaciones de Origen?
La denominación de origen es un sistema de protección que garantiza la autenticidad y la calidad de ciertos productos locales.
Los productos de Denominación de Origen Protegida (DOP) son aquéllos cuya calidad o características se deben al medio geográfico dónde se producen, incluyendo sus factores naturales y humanos. La producción, transformación y elaboración se realizan siempre en esa zona geográfica delimitada de la que toman el nombre.
En caso de los jamones y paletas de cerdo ibérico, estas Denominaciones de Origen, exigen, que además de cumplir la Norma Calidad del Ibérico, que es obligatoría para cualquier producto etiquetado como «ibérico», cumplan ciertas características adicionales mucho más exigentes, para poder llevar su sello de calidad. +[Tipos de Jamón Ibérico según la Norma de Calidad del Ibérico]. Digamos que la Norma de Calidad del Ibérico es la norma mínima y obligatoría y la D.O.P es una reglamento adicional, no obligatorío, tan solo para las empresas que quieran acogerse al mismo.
Estas denominaciones de origen controlan todo el proceso, desde la crianza y alimentación del animal, hasta su sacrificio y curación de cada pieza en la bodega. Seleccionan una a una las piezas y califican con su sello a las mejores. Es decir, hacen descartes de piezas. No por estar en una zona geográfica con D.O. todas las piezas van a llevar su sello. Las piezas certificadas por las denominaciones de origen tienen que llevar en su etiqueta el logotipo que lo identifica como un producto de D.O.P, esto lo certifica como un producto de calidad diferenciada.
El jamón ibérico y la dehesa
No todos los jamones ibéricos proceden de cerdos criados en la dehesa, «ibérico» no es sinonimo de «bellota». Las condiciones mínimas para que un jamón ibérico sea etiquetado como «bellota» las marca la Norma del Calidad del Ibérico (Real Decreto 4/2014, de 10 de enero). Solo los cerdos ibéricos que se alimenten de bellotas y hierbas en la dehesa durante la temporada de montanera (+[¿qué es la montanera?]) engordando como mínimo 46 kg. durante más de 60 días se podrán etiquetar como de «bellota». Además, el peso medio de lote de cerdos ibéricos al entrar en montanera debe estar entre 92 y 115 kg. y el peso mínimo de la canal debe ser de 115 kg., excepto para los animales de raza 100% ibérica que será de 108 kg.
Zonas geográficas que tienen dehesas
Las zona adehesada se concentra principalmente en Extremadura, es el epicentro de la producción de cerdo ibérico de bellota, aunque como veremos cuando detallemos las zonas de producción de las distintas denominaciones de origen, no toda la producción de cerdo ibérico de bellota se transforma en Extremadura. Gran parte de los cerdos de bellota de esta región se elaboran bajo las denominaciones de Guijuelo y Jabugo.
