PRESA IBÉRICA EN BARBACOA

PRESA IBÉRICA EN BARBACOA

Hasta hace poco una gran desconocida en nuestra gastronomía, la presa es una pieza con forma caparazón de tortuga que se extrae del cabecero del cerdo ibérico y está repleta de grasa intramuscular que le confiere gran sabor y jugosidad.  Su infiltración o veteado de grasa la hace ideal para cocinar en plancha o sartén. Es uno de los tres cortes más apreciados de las carnes ibéricas junto con la pluma y el secreto. El cerdo ibérico tiene una capacidad genética para infiltrar grasa dentro de la carne (veteado o grasa intramuscular) que le confiere propiedades únicas. Además, la alimentación con bellotas durante el periodo de la montanera (periodo en el que los cerdos ibéricos comen bellota y hierbas disfrutanto libremente de la dehesa) hace que el resultado final sea una carne de calidad insuperable. Como consecuencia de estas dos premisas, la raza ibérica y la crianza en libertad en la dehesa, la carne de ibérico de bellota tiene un alto porcentaje de ácido oleico, beneficioso para la salud humana.

Cada pieza de presa pesa unos 700 gramos y tiene un color rojo oscuro brillante parecido al de la carne de vacuno adulto. 

TRIUNFA EN TU BARBACOA CON UNA PRESA IBÉRICA

INGREDIENTES (3 comensales - 40´de preparación) 

• Una pieza de presa ibérica.
• Sal Maldom o en escamas.

PREPARACIÓN DE LA PRESA IBÉRICA EN LA BRASA

Aunque ya hemos contado en otro artículo todos los pasos para hacer una barbacoa perfecta, en este caso nos vamos a centrar en el asado de la presa ibérica. 

EL ASADO DE LA PRESA IBÉRICA

Salimentando la pieza entera antes de ponerla sobre las brasas,  colocamos la pieza entera en la parrilla con las brasas bastante vivas para sellar la pieza por ambos lados ( si es una barbacoa con tapa no hará falta darle la vuelta) hasta que quede bien dorada. Posteriormente subimos un poco la parrilla para que el calor no sea tan intenso y se cocine un poco más en el interior. El punto de cocción de la presa es "al punto" 

EL CORTE DE LA PRESA IBÉRICA 

Por su grosor y la cantidad de músculos diferentes que engloba esta pieza, es, sin duda alguna, la pieza más compleja para su corte. Nuestro objetivo es que los cortes siempre sean perpendiculares a la fibra múscular.

A - Primeramente vamos a efectuar un corte en los dos extremos de la pieza para ver el sentido de las fibras musculares de la pieza. En uno de ellos se distinguirá la fibra longitudinalmente (corte de la derecha) y en el otro se verá un corte perpendicular a la fibra (corte de la izquierda).

B - Empezando por el extremo donde se aprecia el corte perpendicular a la fibra seguiremos realizando cortes paralelos en delgados filetes de menos de un centímetro de grosor hasta aproximadamente la mitad de la pieza. Para realizar este corte es muy importante que el cuchillo esté muy bien afilado.

C - Una vez hayamos llegado al centro de la pieza realizamos un corte a la mitad de la mitad restante.

D- Fileteamos los dos trozos resultantes en delgados filetes de no más de un centímetro realizando cortes paralelos al último realizado.

MEJORES ACOMPAÑAMIENTOS

La carne de ibérico combina perfectament con cualquier verdura, hortaliza o fruta que refresque y suavize el sabor de la carne. Damos aquí algunos ejemplos:  

• Pimientos asados: Los pimientos rojos o verdes asados aportan un toque dulce que equilibra la intensidad de la carne de ibérico.

• Patatas al romero: Las patatas asadas o fritas con romero y ajo son un clásico que potencia el sabor del ibérico.

• Boniato asado: Aporta dulzor y equilibrio a la carne de ibérico. 

• Verduras a la parrilla: Calabacín, berenjenas, espárragos o champiñones a la parrilla añaden frescura y textura al plato.

• Puré de manzana: La carne de cerdo ibérico combina a la perfección con el toque agridulce de una compota o puré de manzana.

• Salsa de vino tinto o Pedro Ximénez: Una salsa reducida de vino tinto o Pedro Ximénez aporta un sabor profundo y meloso que complementa la carne de manera elegante. 

¿CÓMO DAR CON EL PUNTO PERFECTO AL HACER LA PRESA EN LA BARBACOA?

La forma más idonea sería usar un termometro para carne. La temperatura interior de la pieza debería estar a 55-60 grados centígrados. 

En caso de no disponer de un termomentro habrá que usar el truco de la mano.