Pasos para Hacer una Barbacoa Perfecta

En el mundo barbacoa hay vida mucho más allá de las alitas y muslos de pollo, los pinchos morunos, los chorizos para barbacoa y la panceta. En este artículo vamos a explicarte cómo disfrutar de una barbacoa perfecta y, por qué no, más saludable. Te proponemos una barbacoa gourmet a base de las mejores piezas de carne de cerdo ibérico de bellota, sin salsa barbacoa, por supuesto.   

Como es bien sabido la cocción en brasas necesita carnes que tengan un suficiente grado intrínseco de hidratación, o dicho de otra forma, que tengan “grasita” o infiltración de grasa intramuscular. Las carnes de cerdo ibérico de bellota, en especial el secreto, la pluma, la presa y el mogote, tienen la grasa idónea para esta expresión culinaria tan arraigada en nuestra gastronomía popular. 

Planificación previa

• La parrilla debe estar muy limpia, sin adherencias de asados anteriores, y totalmente seca.

• Si la carne está congelada*, debe descongelarse totalmente. La manera idónea de hacerlo es mantener la carne al vacío en el refrigerador al menos 24 horas para que el proceso sea lento.

• Antes del asado, sacar la carne de la bolsa al vacío y dejarla reposar 30-40 minutos a temperatura ambiente.

• Debemos estar seguro de que la cantidad de carbón vegetal con la que se cuenta es suficiente para no tener que interrumpir la cocción por falta de brasas. Repartir las brasas debajo de toda la superficie que ocuparán las carnes en la parrilla.

• Primero cocinaremos las piezas con menos grasa como puede ser la presa, pluma o el solomillo y después las que tienen más grasa como el mogote y el secreto. Cuidado, la grasa que gotea de las piezas reavivará las llamas. Siempre hay que tener un poco de agua a mano por si tenemos que apagar las llamas.

• Lo idóneo es contar con una pinza tipo espátula para dar la vuelta a las piezas, nunca hacerlo con un tenedor o cuchillo, ya que se perderán jugos de la carne cada vez que pinchemos la pieza.
  
  

• Imprescindible un cuchillo bien afilado y una tabla para cortar carne.

* Los cerdos ibéricos alimentados de bellotas y hierbas de la dehesa son sacrificados únicamente en los meses de enero, febrero y marzo que es cuando termina la temporada de aprovechamiento de la bellota, también llamada “montanera”. Durante esos tres meses País de Quercus envasa al vacío y ultracongela (menos 41ºC) todas las carnes de la campaña para que puedas disfrutar de ellas durante todo el año sin que las mismas sufran ningún detrimento de calidad.

Barbacoa o Parrilla 

Aunque, en principio, podemos pensar que una barbacoa y una parrilla son lo mismo, debemos saber distinguirlas, pues son diferentes y nos permiten hacer preparaciones diferenciadas. Una característica diferenciadora es que las parrillas están abiertas y las barbacoas tienen tapa, lo que las hace más seguras. La tapa de la barbacoa permite además usarla a modo de horno, para realizar cocciones más lentas.

 

 

Barbacoa de carbón o electricidad/gas. 

 

La elección entre una barbacoa de carbón, eléctrica o de gas depende de varios factores, incluidas las preferencias personales, dependiendo del tipo de carne que desees preparar, el espacio disponible y el presupuesto.

El carbón ofrece un sabor ahumado peculiar y entre sus desventajas podemos destacar que gastamos mucho más tiempo en encenderla y su limpieza es bastante laboriosa por la acumulación de cenizas y grasas.

Con el gas y la electricidad podemos empezar a asar carne en cuestión de cinco minutos y se puede controlar mucho mejor la temperatura. Por otra parte, tendríamos que renunciar al sabor ahumado del carbón.  

En resumen, si prefieres un sabor ahumado y no te importa dedicar más tiempo y esfuerzo a la preparación y limpieza, una barbacoa de carbón podría ser la mejor opción para ti. Si valoras la conveniencia, la rapidez y la facilidad de uso, el gas y la electricidad sería la mejor elección.

 

Encendido de las Brasas 

Materiales Necesarios:

• • • • Carbón, preferiblemente de encina.
      • Encendedor de carbón (chimenea de encendido), pastillas de encendido o líquido de encendido.
      • Cerillas o encendedor largo.
      • Papel de periódico (si usas una chimenea de encendido) y palos muy finos.

Pasos: 

1. Preparar la Barbacoa:

• • Limpia la parrilla y retira las cenizas de usos anteriores.
  • Coloca la parrilla de carbón en su lugar.

2. Usar una Chimenea de Encendido:

• • Llenar la Chimenea: Llena la chimenea de encendido con la cantidad deseada de carbón o briquetas.
  • Añadir Papel de Periódico: Coloca unas cuantas hojas de papel de periódico arrugado en la parte inferior de la chimenea.
  • Encender el Papel: Coloca la chimenea en la parrilla de carbón y enciende el papel de periódico en varios puntos.
  • Esperar: Deja que el carbón se encienda y se queme durante unos 15-20 minutos. Sabrá que está listo cuando las briquetas estén cubiertas de ceniza blanca.

3. Usar Líquido de Encendido (alternativa):

• • Colocar el Carbón: Forma una pirámide o una pila con el carbón en el centro de la parrilla de carbón.
  • Añadir Líquido de Encendido: Rocía una cantidad moderada de líquido de encendido sobre el carbón, asegurándote de cubrir todas las piezas.
  • Esperar un Minuto: Deja reposar el líquido durante un minuto para que se impregne en el carbón.
  • Encender el Carbón: Con un cerillo largo o un encendedor, prende el carbón en varios puntos.
  • Esperar: Deja que el carbón se queme y se vuelva blanco antes de cocinar, lo cual puede tomar de 15 a 20 minutos.

4. Distribuir las Brasas:

• • Distribución Uniforme: Una vez que las brasas estén listas, distribúyelas uniformemente en la parrilla para una cocción directa.
  • Cocción Indirecta: Si prefieres cocinar lentamente, empuja las brasas hacia un lado para crear zonas de calor directo e indirecto.

Consejos adicionales: 

• Seguridad: Nunca uses gasolina u otros líquidos inflamables para encender el carbón.
• Paciencia: Permite que el carbón se queme adecuadamente antes de comenzar a cocinar para evitar el sabor del líquido de encendido en la comida.
• Ventilación: Asegúrate de que haya suficiente ventilación para mantener las brasas encendidas. Abre las rejillas de ventilación si tu barbacoa las tiene.

Siguiendo estos pasos, deberías poder encender las brasas de tu barbacoa de manera eficiente y segura.

Prepara el menú y cocción de la carne 

Muchas piezas del cerdo ibérico de bellota alcanzan su máxima expresión en una barbacoa, aunque en su defecto la plancha también es adecuada. Digamos que los cortes con más grasa como pueden ser el secreto, la presa, la cabezada o la pluma aceptan de mejor agrado la brasa, mientras que los cortes más magros como el lomo o el solomillo estarán listos con un breve paso por la plancha (en la parrilla se deshidratarían y quedarían secos). Lo más adecuado es cocinar la pieza entera, excepto en piezas muy gruesas como el mogote y el lomo que son más adecuadas preparar en delgados filetes (máximo un centímetro). El secreto, la presa y la pluma se asan enteros en la barbacoa. 

0. Nunca salar la carne antes de ponerla en la parrilla.

1. Las brasas deben estar totalmente incandescentes, prácticamente ardiendo cuando la carne se ponga en la parrilla.

2. Se debe precalentar la parrilla para que cuando se ponga la carne esté suficientemente caliente para sellarla. No está de más embadurnarla con grasa o un poco de aceite para que la carne no se pegue.

3. El objetivo es que la carne se ponga crujiente y se dore rápidamente creando una costra o corteza que impida que la carne pierda sus jugos. La carne no requiere varias vueltas, con una basta.

4. Una vez se ha dorado por una cara damos la vuelta a la pieza y la salamos por la parte ya dorada. La otra cara se salará cuando se sirva la carne en el plato.

Las piezas más gruesas, como puede ser la presa o un chuletón de vaca, una vez doradas se cocerán algunos minutos más a fuego menos vivo (separando la parrilla de las brasas) para que el calor ascienda al interior de la pieza. Después se le da la vuelta y cocemos por el otro lado. Los jugos de la carne que van ascendiendo quedan aprisionados por la corteza superior y van cociendo el interior de la carne. Si nos fijamos bien, algunas veces la pieza se abomba por el efecto de presión de los jugos.

Grados de Cocción de la Carne de Ibérico

Dependiendo del grosor de la pieza, de la fuerza de las brasas y del tiempo de cocción tendremos varios grados de cocción de la carne según la temperatura interior de la carne:

Muy poco Hecho 46-49ºC
Poco hecho 52-55ºC
A punto 55-60ºC
Hecho 65-69ºC
Muy hecho + 71ºC

Después del asado, reposo

Durante el proceso de cocción y por acción del calor, la coagulación de la proteína tensa las fibras musculares. Como la carne se cocina de afuera hacia adentro, el jugo se dispersa hacia el centro de la carne, que es la parte menos cocida. Si se corta de inmediato, los jugos terminan en la tabla de cortar en lugar de permanecer en el interior de la pieza de carne.

¿POR QUÉ SE DEJA REPOSAR LA CARNE?

Para que ello no ocurra, hay que dejar descansar la carne después de la cocción. De ese modo, los músculos se relajarán y redistribuirán los jugos por toda la pieza de carne. Para evitar que pierda demasiado calor, es conveniente cubrirla con papel de aluminio o con un plato durante el reposo.

Para piezas del grosor de la presa, si se cocina entera, se recomienda esperar entorno a los 6 minutos. Para piezas como la pluma o el secreto bastará con 3 minutos.

En definitiva, lo que se busca con el reposo es que la diferencia de temperatura entre la parte externa de la carne y el interior no sea tan amplia. Esto provocará que, después del reposo, la carne esté blanda y jugosa.

Apagar la Barbacoa 

Apagar una barbacoa de manera segura es importante para prevenir accidentes y prolongar la vida útil de tu equipo. Aquí tienes algunos métodos efectivos para apagar las brasas de una barbacoa.

Dentro de los métodos que podemos aplicar podemos destacar, los siguientes:

1. Cerrar las Ventilaciones:  Cerrando las rejillas y/o la tapa de tu barbacoa, si las tiene, limitarás el oxígeno disponible y las brasas se apagarán por falta de aire.

2. Extinguir las Brasas con Agua:  Usa una botella rociadora o un aspersor para mojar las brasas poco a poco. Evita verter agua directamente para no dañar la barbacoa y generar mucho vapor que puede ser peligroso. Con una herramienta metálica, revuelve las brasas mientras las rocías para asegurar que todas se mojen y se enfríen completamente.

3. Usar Arena o Tierra:  Si no quieres usar agua, puedes cubrir las brasas con una capa de arena o tierra. Esto sofocará las brasas al cortar el suministro de oxígeno. 

Pasos finales 

Asegúrate de que no queden brasas encendidas y una vez que las brasas y cenizas estén frías, retíralas de la barbacoa y deséchalas en un contenedor de basura metálico. Nunca las deseches en bolsas de plástico o contenedores de basura inflamables. Después, limpia la parrilla y otras partes de la barbacoa para mantenerla en buen estado para el próximo uso.