PUNTOS DE COCCIÓN DE LAS CARNES

03/07/2024

CARNES: PUNTOS DE COCCIÓN 

 

¿CUALES SON LOS PUNTOS DE COCCIÓN DE LA CARNE?

Uno de los factores más importartes a la hora de degustar una buena carne de vacuno o de cerdo ibérico es el punto de cocción que debemos darle a la pieza que estamos asando. Más allá de los gustos personales, cada pieza tiene un punto idoneo de cocción y un corte adecuado para disfrutar del bocado en su máxima expresión. En este articulo vamos a profundizar en el primer factor, el punto de cocción de la carne

Lo más idóneo sería medir la temperatura interior de la pieza con un termómetro de cocina con sonda de acero inoxidable. En su defecto podemos controlar el tiempo de cocción por cada cara, en el caso de cocinar la carne en plancha o parrilla,  para llegar al grado deseado, aunque este método es mucho menos preciso. También se usan estos grados cuando el método para cocinar la carne es la técnica de cocción Sous-Vide

Si controlamos la temperatura interior con un termometro podemos aproximarnos mucho a estos grados de cocción según la temperatura alcanzada:

Muy poco Hecho 46-49ºC
Poco hecho 52-55ºC
A punto 55-60ºC
Hecho 65-69ºC
Muy hecho + 71ºC

 

Los puntos de cocción de la carne son diferentes niveles de cocción que indican cómo se ha cocinado la carne en términos de su temperatura interna y apariencia. Aunque existen diversas clasificaciones del grado de cocción y varian dependiendo del país en el que estemos, esta es la más extendida en España y vamos a intentar relacionarlas con los correspondientes puntos en otros paises. 

Muy poco hecha o "vuelta y vuelta" (Raw, Very Rare, Blue):

    • Temperatura interna: 46-49°C 
    • Apariencia: Color rojo intenso y fría en el centro. Prácticamente cruda. Solo se sella brevemente en el exterior.

Poco hecha (Rare, Saignant):

    • Temperatura interna: 52-55°C 
    • Apariencia: Rojo en el centro, caliente en el exterior. Muy jugosa y tierna.

Al punto (Medium Rare, Á point, 3/4):

    • Temperatura interna: 55-60°C
    • Apariencia: Color rosa en el centro, caliente y jugosa. Es el punto de cocción preferido por muchos amantes de la carne.

Hecha (Medium Well, Á point +):

    • Temperatura interna: 65-69°C 
    • Apariencia: Muy poco rosado en el centro, más firme y menos jugosa.

Bien hecha (Well Done, Bien cuit):

    • Temperatura interna: 71°C o más 
    • Apariencia: Totalmente cocida, color marrón,  firme y menos jugosa.

Estos puntos de cocción pueden variar ligeramente según las preferencias personales y el tipo de carne que se esté cocinando. Además, es importante dejar reposar la carne unos minutos después de cocinarla para que los jugos se redistribuyan y se obtenga un mejor sabor y textura. Siempre tapando el recipiente dónde este la carne con una tapa para que no se enfrie demasiado la pieza. 

 

Estos serían los tiempos de cocción aproximado por cada cara para cocción “ a punto” de los cortes de carne de cerdo ibérico:

Presa Ibérica de Bellota ( pieza 600 grs.): 10 - 12 minutos.
Pluma Ibérica de Bellota ( pieza 200 grs.): 2 - 3 minutos.
Secreto Ibérico de Bellota ( pieza 300 grs.): 3 - 4 minutos.
Mogote o Cabezada Ibérica de Bellota ( filete 1 cm. grosor) : 3 - 4 minutos.
Chuletón de Vaca de Dehesa ( 800 grs. aprox): 5-6 minutos.

 

TRUCO PARA SABER SI LA CARNE ESTÁ EN SU PUNTO

Como no siempre tenemos un termometro de pincho a mano para averiguar la temperatura de la carne en el interior de la pieza, existe un truco muy extendido para saber si la carne está en el punto que pretendemos simplemente por la textura de la pieza ya cocinada. Basta con apretar la pieza y compararla con la textura de la carne del metacarpiano del pulgar de nuestra mano en distintas posiciones. Como siempre, una imagen vale más que mil palabras. 

 

 

 

¿CÓMO SABER EL TIPO DE COCCIÓN ADECUADO?

El punto de la carne se usa exclusivamente para las carnes rojas como la de vacuno y la de cerdo ibérico.  

Elegir el punto de cocción adecuado para cada pieza de carne depende de varios factores, como el tipo de carne, el corte específico, y las preferencias personales.  Aquí tienes una guía para ayudarte a determinar el tipo de cocción adecuado para diferentes piezas de carne:

CARNE DE VACUNO (Ternera/Vaca/Buey)

Cortes tiernos (lomo, solomillo, filete mignon, ribeye):

  • Poco hecha (Rare) o A punto menos (Medium Rare): Estos cortes son naturalmente tiernos y jugosos, por lo que se recomienda cocinarlos a estos niveles para preservar su sabor y textura.

Cortes con más grasa (entrecot, porterhouse, T-bone):

  • A punto (Medium): La grasa se derrite adecuadamente, realzando el sabor de la carne.

Cortes menos tiernos (aguja, falda, redondo):

  • Hechos (Medium Well) o Bien hechos (Well Done): Cocinarlos a temperaturas más altas para ablandar el tejido conectivo.

CARNE DE CERDO IBÉRICO

Cortes magros (solomillo, lomo):

  • A punto (Medium): Mantiene la carne jugosa sin riesgo de resecarla.

Cortes grasos (costillas, panceta):

  • Hechos (Medium Well): Permite que la grasa se derrita y la carne quede tierna.

Cortes para guisar (paleta, pernil):

  • Bien hechos (Well Done): Cocción lenta y prolongada para ablandar el colágeno.

 

CONSEJOS PARA QUE EL PUNTO DE COCCIÓN DE LA CARNE QUEDE PERFECTO 

Ya sabes cómo cocinar los diferentes puntos de la carne, y, ahora, te vamos a dar unos consejos para conseguir que la cocción de la carne sea perfecta:

  • La carne tiene que estar a temperatura ambiente antes de cocinarla para poder calcular correctamente su punto de cocción.
  • Utiliza una sartén o la plancha antiadherente y cuando pongas la pieza que esté bien caliente, si no lo está, la carne irá soltando jugo y se cocerá en vez de marcarse.
  • No pinches la carne mientras la cocinas porque expulsará sus jugos y se quedará reseca.
  • Cocina la carne justo antes de servirla porque si la dejas en la sartén una vez echa, se seguirá cocinando y cambiará el punto de cocción.
  • Échale la sal a la carne justo al sacarla de la sartén o la plancha, para que no se deshidrate.
  • Un truco para que la carne no llegue fría a la mesa es servirla en un plato que previamente calentado en el microondas durante unos segundos