TÉCNICA DE COCINA SOUS VIDE

16/04/2024

¿QUÉ ES LA TÉCNICA DE COCINA SOUS VIDE?

Cocinar a baja temperatura con la técnica Sous Vide o cocción al vacío es un modo de cocina profesional que implica cocinar alimentos a temperaturas más bajas de lo normal, entre 50°C y 100ºC, durante períodos de tiempo más largos que los métodos tradicionales de cocción.

Esto se consigue con el envasado al vacío del producto en bolsas de plástico especiales para esta técnica. Posteriormente se sumergen en agua a una temperatura exacta durante un tiempo concreto.

Fue en los años 70, fue el chef francés Georges Pralus quien empezó a aplicar esta técnica a la alta gastronomía para cocinar Foie-gras. Actualmente es usada en muchos restaurantes de la alta cocina, entre ellos los de los grandes chefs Joan Roca y Heston Blumenthal. Dentro de nuestra oferta de carnes ibéricas al por mayor hemos comprobado que es una buena solución ofrecer algunos de nuestros productos con esta técnica de envasado para agilizar el cocinado. Chefs como Joan Roca están proponiendo cada vez más recetas de alta cocina que utilizan esta técnica.

En la cocina sous vide es primordial controlar constantemente dos parámetros; temperatura y el tiempo de cocción. A menos temperatura más tiempo será necesario y, si cocinamos a temperaturas cercanas a los 100°C, necesitaremos menos tiempo de cocción. Por ejemplo, una de las recetas más codiciadas son las costillas de angus a baja temperatura, que emplean en esta técnica hasta 15 horas. La única dificultad que entraña esta técnica es encontrar una combinación de temperatura y tiempo idónea para conseguir el punto de cocción deseado según la materia prima que estemos cocinando.

Existen diversos métodos de cocción a baja temperatura, generalizando son cuatro:

1) en seco (normalmente utilizando el horno),

2) en líquidos (sumergiendo un alimento en un líquido tipo aceite, caldo, escabeche o salsa)

3) al vapor

4) con envases, ya sea al vacío o sin vacío.

Nos vamos a centrar en la que consideramos es la más polivalente de todas: cocción sous vide o con envase al vacío.

El término Sous Vide proviene del francés y significa literalmente "al vacío". Otros términos utilizados para designar el procedimiento Sous Vide son, cocina al vacío, cocina a baja temperatura y termolización. Y es que el proceso de cocción para preparar los alimentos se realiza sin aire, es decir, en una bolsa de vacío sin aire hecha con plástico apto para cocer alimentos.

La técnica consiste en que en una cubeta con agua en circulación y a una temperatura exacta los alimentos, envasados al vacío, se vayan cocinando lentamente durante un tiempo preestablecido. Para desarrollar esta técnica se necesita un circulador. Este aparato se encarga de que el agua esté a una temperatura determinada y, además, en continuo movimiento para que la temperatura sea la misma en todo el recipiente. Así se consigue un proceso de cocción muy respetuoso con el producto y muy preciso, siempre definido por una temperatura y un tiempo determinados.

PASO A PASO DE LA TÉCNICA SOUS VIDE

La cocción sous vide es un proceso muy sencillo:

1 1) PREPARAR LOS ALIMENTOS

Selección de Alimentos: Elegir cortes de carne, pescados o verduras frescas y de alta calidad.

Sazonado: Condimentar los alimentos con sal, pimienta y cualquier otra especia o hierba.

Marinado (opcional): Se puede marinar la carne o el pescado durante varias horas o incluso durante la noche para mejorar su sabor y ternura.

2) ENVASADO AL VACÍO

El envasado al vacío debe realizarse en bolsas especiales de cocción. Normalmente aguantan hasta 121°C.

3 3) SUMERGIR EN AGUA

Llenar el recipiente de agua y poner a funcionar el circulador a una temperatura y tiempo concretos adecuados al alimento que estemos cocinando.

Posteriormente introducir los alimentos ya envasados al vacío en el recipiente. Es importante que el producto quede sumergido totalmente.

Estos son algunos ejemplos de temperaturas de cocción a baja temperatura según el producto que estemos cocinando:

Estos son algunos ejemplos de tiempos:

Pescados: 5 a 10 minutos.
Carnes tiernas: 15 a 30 minutos.
Carnes duras: 10 a 24 horas.
Huevo: 3 a 25 minutos.
Verduras y hortalizas: 4 a 25 minutos.
Frutas: 10 a 120 minutos.
Cereales y legumbres: 20 minutos a 4 horas.
Mariscos: 3 a 30 minutos.

Estos son solo ejemplos generales. Los tiempos y temperaturas pueden variar según el tipo y tamaño de los alimentos, así como tus preferencias personales.

Para profundizar en los conocimientos de esta técnica de cocción y ver recetas más concretas de distintos productos y su combinación de temperatura y tiempo son recomendables los libros “Cocina con Joan Roca a baja temperatura” de editorial Planeta y “La cocina al vacío” de Joan Roca y Salvador Brugués de editorial Monteagud Editores.

BENEFICIOS DE LA COCCIÓN SOUS-VIDE

Esta técnica es la más respetuosa con las propiedades nutritivas de los productos y conserva mejor sus cualidades al preservar los jugos, sabores y texturas naturales de los alimentos. No solo estamos mejorando organolépticamente el plato que estemos preparando, lo estamos haciendo más sano.

Al retener los jugos dentro de los alimentos, esta técnica enternece su carne sin perder su sabor y se consiguen sabores mucho más genuinos y texturas más melosas.

RECETAS Y REGENERACIÓN

Después de la cocción en sous-vide el producto se conservará en refrigeración o congelación en su envase al vacío y se regenerará cuando se vaya a consumir. En algunos casos, como la carne, es recomendable sellar los alimentos en una sartén o plancha para obtener una textura crujiente en el exterior.

He aquí algunos ejemplos de emplatado de productos cárnicos regenerados que han sido cocinados previamente con la técnica de cocción sous vide.