¿Por qué hay que dejar reposar la carne después de asarla?

06/05/2014

EL REPOSO DE LA CARNE ASADA, PASO IMPRESCINDIBLE 

carne asada horno ceramica

 

 

No es recomendable cortar la carne asada inmediatamente después de cocinarla. 

 

¿POR QUÉ SE DEJA REPOSAR LA CARNE?

 

Durante el proceso de cocción y por acción del calor, la coagulación de la proteína tensa las fibras musculares. Como la carne se cocina y se contrae de afuera hacia adentro, el jugo se dispersa hacia el centro de la pieza, que es la parte menos cocida. Si se corta de inmediato, los jugos terminan en la tabla de cortar en lugar de permanecer en el interior de la pieza de carne.

Para que ello no ocurra, hay que dejar descansar la carne después de la cocción.  De ese modo, los músculos se relajarán y redistribuirán los jugos por toda la pieza de carne.

 

CUANTO TIEMPO HAY QUE DEJAR REPOSAR LA CARNE

 

Para evitar que se enfríe durante el reposo, se cubre con un plato o con papel de aluminio durante unos minutos según el grosor de la pieza. Cuanto más grande sea la pieza de carne asada, más tiempo necesitará.  Por ejemplo a la presa, que se asa la pieza entera, le daríamos 5 minutos de reposo y al secreto, que es una pieza más delgada, unos 3 minutos.  

En definitiva, lo que se busca con el reposo es que la diferencia de temperatura entre la parte externa de la carne y el interior no sea tan amplia. Eso favorecerá que, luego del reposo, la carne esté blanda y jugosa.

 

Dejar reposar la carne después de asarla es fundamental para obtener un mejor sabor y textura.  Estas son las consecuencias:

  1. Redistribución de los jugos: Durante la cocción, los jugos de la carne se desplazan hacia el centro debido al calor. Al dejarla reposar, esos jugos se redistribuyen de manera uniforme por toda la pieza, lo que la hace más jugosa y sabrosa.

  2. Evitar la pérdida de jugos: Si cortas la carne inmediatamente después de asarla, los jugos saldrán rápidamente, dejando la carne seca. Al dejarla reposar, se retienen más líquidos en el interior, mejorando su humedad y sabor.

  3. Mejora de la textura: La carne tiende a relajarse al reposar, lo que hace que sea más tierna y fácil de cortar.

  4. Estabilidad de la temperatura: Aunque se deja reposar, la carne sigue cocinándose internamente por unos minutos debido al calor residual. Esto contribuye a una cocción más homogénea.

En resumen, dejar reposar la carne asegura que esté más jugosa, tierna y equilibrada en sabor.