¿Qué es la montanera?

Llega el otoño y los cerdos ibéricos están listos para la montanera, la última fase de su crianza antes del sacrificio. Vamos a explicar con detalle qué es este periodo tan importante para los cerdos ibéricos de bellota. 

Describiéndola brevemente, la montanera es la época del año en el que el cerdo ibérico puede aprovechar la cosecha de bellotas que caen de las encinas y alcornoques en las dehesas del suroeste de la península ibérica, principalmente, en Extremadura.  Esta etapa se extiende normalmente desde octubre a marzo, pero depende mucho de las condiciones meteorológicas, sobre todo de la lluvia y el viento que haya habido durante el crecimiento de las bellotas. 

LA MONTANERA NO ES SOLO BELLOTA 

Un requisito imprescindible para que pueda haber una buena montanera es que el cerdo ibérico pueda alimentarse de hierba de la dehesa a la vez que tiene disponible las bellotas en el suelo. De no ser así el cerdo ibérico dejaría de comer bellota. Es como si a nosotros nos dieran cada día solo carne para comer, estaríamos deseando que nos pusieran una ensalada. Un dato curioso es que los cerdos pelan con su boca cada una de las bellotas que ingieren, un animal tan sibarita no se las iba a comer con cáscara. Siempre prefieren las bellotas de las encinas que son más carnosas y dulces y, cuando no queda otra, buscan las de los alcornoques, para ellos de segunda calidad. 

Durante la montanera el cerdo ibérico vive en total libertad en la dehesa. En una montanera "normal", en cuanto a la cosecha y calidad de la bellota se refiere, cada cerdo disfruta del espacio de casi tres campos de fútbol (20.000 m2, o, lo que es lo mismo, 2 hectareas). El cerdo ibérico durante la montanera vive, como realmente lo que es, el rey de la dehesa. Se mueve solo para buscar las encinas con bellotas en el suelo y duerme en el campo. En estos últimos meses de vida el cerdo ibérico de bellota repone como mínimo 46 kilos, lo que supone que engorda una media de 500 g. al día. 

LOS CERDOS IBÉRICOS DE BELLOTA NO SE ALIMENTAN DE BELLOTAS DURANTE TODA SU VIDA

Como ya se indicó al principio, la montanera es la última fase del crecimiento del cerdo ibérico y comprende normalmente entre tres y cuatro meses. Antes de llegar a este último periodo, el cerdo ibérico debe haber pasado previamente por las fases de cría y recría. La "cría", el cochinillo, comprende el periodo hasta que el cerdo es destetado (45-60 días) y la "recría" hasta que tiene 9-10 meses, y tiene entre 85 y 100 kilos alimentándose de piensos de cereales y aporte proteico.  

El último ciclo en la vida del cerdo ibérico es el "cebo" y en esta fase el cerdo llega a su peso de sacrificio (130-140 kg.). Esta etapa puede llevarse a cabo de tres diferentes maneras que generan distintas calidades de los curados y carnes producidas:

Bellota o "montanera"; alimentándose libremente en la dehesa exclusivamente de bellotas y hierbas.

Cebo de campo o cebo extensivo; alimentándose de piensos naturales de cereales y leguminosas, incluso de algunas bellotas y hierbas si coincide esta fase con la montanera. En esta calidad, cada cerdo tiene unos 100 metros cuadrados para vivir al aire libre. 

Cebo intensivo; alimentándose exclusivamente de piensos compuestos de cereales y leguminosas sin vivir al aire libre. Viven en naves cerradas en un espacio que como mínimo debe ser de 2 metros cuadrados.