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Pluma ibérica a la brasa
02/07/2014
PLUMA IBÉRICA A LA BRASA
La pluma es la parte anterior del lomo y tiene forma triangular, no se debe confundir con la punta de lomo. También se le ha denominado“filete del carnicero”. Es jugosa, tierna, de suave sabor....ideal para la brasa y la plancha. Su peso ronda los 300 grs. Para muchos es el bocado preferido del cerdo ibérico, y una excelente opción para quienes buscan venta de carnes ibéricas al por mayor para disfrutar de la mejor calidad.
INGREDIENTES (para dos personas)
- 2 piezas de Pluma ibéricas de Bellota
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal Maldom o sal en escamas
- Pimienta negra molida
PASOS PARA HACER LA PLUMA IBÉRICA LA BRASA
La pluma ibérica es muy sencilla de cocinar, ya sea a la brasa, en una plancha o incluso en sartén. Su punto de cocción idóneo es al punto o punto menos, según preferencias personales. Se recomienda cocinar la pieza en dos tiras dándole un corte longitudinal.
Si vamos a cocinarla a la brasa, las ascuas deben estar en un punto medio para que la carne se dore sin quemarse. Las piezas deben mantenerse unos 4 minutos por cada cara. Si va a ser en plancha o sartén sellamos las dos caras hasta dorar y después mantener unos minutos más a fuego medio. Más información en "Pasos para hacer una barbacoa perfecta"
Una vez asadas las piezas, salamos y salpimentamos al gusto y dejamos reposar las piezas durante unos 3 minutos tapándolas con un plato o papel de alumnio para que los jugos se redistribuyan.
GUARNICIONES
La pluma ibérica, puede acompañarse de cualquier vegetal que equilibre la grasa propia de la raza ibérica. Aquí te sugerimos algunas guarniciones:
Cebollas caramelizadas
Manzana confitadas
Patatas confitadas al romero
Verduras como pimientos, esparragos o boniatos asados.
Setas de temporada salteadas a la plancha
CORTE DE LA PLUMA Y PRESENTACIÓN
El corte es muy sencillo. Se cortan pequeños filetes de un grosor máximo de un centímetro. Se resenta con sal en escamas y, si se desea, con una poco de aceite de oliva virgen extra.
¿QUÉ TIPO DE CARNE ES LA PLUMA IBÉRICA?
La pluma ibérica es un tipo de carne extremadamente tierna y sabrosa. Es uno de los cuatro cortes nobles del cerdo ibérico y para muchas personas, el mejor. Entre las piezas de carnes ibéricas es, junto al solomillo, la más fácil de cocinar y cortar, ya que no es muy fibrosa y no hace falta cortar las fibras perpendicularmente como en el secreto ibérico.
¿QUÉ TIENE MAS GRASA LA PRESA O LA PLUMA?
Sería bastante complicado determinar cual de las dos piezas tiene más porcentaje de grasa. Lo que si está claro es que son dos tipos de grasa distinta. El la presa la grasa es intramuscular, también llamada veteado o marbling, y se aprecian pequeñas trazas longitudinales de grasa dentro del músculo. Sin embargo, en la pluma la grasa es intermuscular. La grasa no está entreverada dentro de la pieza si no que se acumula entre músculo y músculo delimitandolos.
