El mejor jamón del mundo

MEJOR JAMÓN DEL MUNDO 

¿CUAL ES EL MEJOR JAMÓN DEL MUNDO?

El título del mejor jamón del mundo generalmente se otorga al jamón ibérico de bellota, especialmente al que proviene de cerdos ibéricos de pura raza que son alimentados con bellotas en las dehesas de España, particularmente en las regiones de Extremadura, y Andalucía.

JAMÓN IBÉRICO

Un jamón ibérico es el procedente de cerdos de raza ibérica. Según la Norma del Ibérico (Real Decreto 4/2014, 10 de enero) para fabricar un jamón ibérico la carne puede proceder de un cerdo que puede ser 100% raza ibérica, 75% raza ibérica o 50% raza ibérica. La única raza autorizada para ser mezclada con la ibérica es la raza Duroc. 

Un jamón ibérico puede ser de dos tipos según la alimentación del cerdo:

• Jamón de bellota ibérico: Dentro de esta categoría se distingue el que es 100% de raza ibérica (brida negra) a los que son del 75% y 50% (brida roja)
• Jamón ibérico de cebo: Dentro de esta categoría se distingue el que es de "jamón de cebo de campo ibérico" (brida verde) y el es que es simplemente "jamón ibérico" (brida blanca). Se distingen por el manejo, mientras que los cerdos ibéricos de cebo de campo viven al aire libre (producción extensiva) comiendo piensos de cereales, los que son "de cebo" (producción intensiva) o simplemente "ibéricos" viven dentro de una instalación cerrada y no disfrutan de la libertad en el campo.    

JAMÓN DE BELLOTA

Un jamón de bellota es un jamón ibérico que, además, procede de un cerdo que se ha alimentado de bellotas durante el periodo de montanera con las siguientes condiciones fijadas en la Norma del Ibérico:

– El peso medio del lote a la entrada en montanera estará situado entre 92 y 115 kg.

– La reposición mínima en montanera será de 46 kg, durante más de 60 días.

– La edad mínima al sacrificio será de 14 meses.

– El peso mínimo individual de la canal será de 115 kg, excepto para los animales 100% ibéricos que será de 108 kg.

Solamente cumpliendo todas y cada una de estas condiciones puede calificarse como cerdo ibérico de bellota un animal. 

¿DE DÓNDE ES EL MEJOR JAMÓN DEL MUNDO?

El mejor jamón del mundo procede de cerdos ibéricos criados en las dehesas del suoreste de la peninsula ibérica, más concretamente en las provincias de Badajoz, Cáceres, Huelva, Salmanca y Córdoba. En estás provincias existe una tradición y una industria muy consolidada de elaboración de productos curados del cerdo ibérico. En estas provincias se unen la condición indispensable de la existencia de la dehesa, para la alimentación a base de bellotas de los cerdos, y la presencia de un tejido industrial capaz producir está joya de la gastronomía española.

Aunque en Portugal también existen zonas con dehesas no hay tradición de elaboración de jamones de cerdo ibérico y normalmente son empresas españolas las que aprovechan las montaneras de esas dehesas para engordar sus cochinos ibéricos.  

CARACTERÍSTICAS DE UN BUEN JAMÓN 

Un buen jamón ibérico de bellota presenta una serie de características que lo distinguen de otros tipos de jamón.

Estas son algunas de las más importantes:

ASPECTO EXTERIOR

• Forma de la pieza: La pieza tiene una forma alargada y estilizada, con una pezuña de color negro (aunque no siempre es así) y corteza fina. La grasa exterior es blanda, brillante y de tono amarillento.

• Etiquetado: Los jamones ibéricos de bellota están regulados y tienen que llevar un precinto oficial de Asici (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibério) que determina tu calidad. En la calidad de bellota este precinto oficial puede ser de color negro (Jamón de Bellota 100% Ibérico) o de color rojo reservado para jamones de bellota cuya pureza racial es del 75% o 50% raza ibérica.    Además de este precinto el jamón debe llevar una etiqueta o vitola que muestre la denominación, ingredientes, certificadora de la Norma de Ibérico, registro sanitario, datos de la empresa comercializadora, etc...

ASPECTO INTERIOR

• Grasa: Un buen jamón ibérico de bellota tiene una proporción notable de grasa infiltrada en la carne. La grasa debe ser suave y untuosa, y al tocarla, debe derretirse ligeramente. Esta grasa aporta mucho sabor y es esencial para la jugosidad del jamón.

• Textura: La carne es firme, pero también muy tierna y se deshace fácilmente en el paladar. La grasa infiltrada le proporciona una textura casi sedosa. Es muy importante cómo servir el jamón ibérico para disfrutar al máximo de esta exquisitez.  

• Color: La carne tiene un color rojizo, que puede variar de tonos más oscuros a rojizos claros. El veteado de la grasa es visible y muy característico.

• Aroma: Tiene un aroma intenso, profundo y agradable. Este aroma es el resultado de la combinación de la curación y la alimentación con bellotas.

• Sabor: El sabor es complejo y persistente, con notas dulces y ligeramente saladas. La alimentación a base de bellotas durante la fase de engorde aporta un sabor característico, ligeramente a frutos secos y con toques umami. El retrogusto es largo y placentero.

• Curación: Un buen jamón de bellota suele tener un proceso de curación largo, generalmente entre 36 y 48 meses, lo que contribuye a la complejidad de los aromas y sabores.

RECONOCIMIENTO MUNDIAL 

Si hablamos de premios, en diversas catas internacionales y eventos de gastronomía, los jamones ibéricos de bellota suelen liderar como los mejores del mundo.