924 27 69 53
Cochinillo Pekines
David Muñoz
Ingredientes
Costillar de cochinillo de 1300 gramos
(más o menos 4 unidades)
3 ramas de canela
1 cabeza de ajo
La misma cantidad de jengibre
7 latas de aceite de oliva virgen
Preparación
Preparación del costillar de cochinillo ibérico
Quitar los despojos y los hematomas al costillar
Confitar a 109 grados centígrados durante 3 horas junto con los aromas.
Poner 2 pieles hacia arriba y después dos pieles hacia abajo...piel contra piel.
Sacar y poner en la Gastronor con las pieles hacia abajo, deshuesar y dejar reposar. Cocinar en plancha hasta que esté crujiente.
Bizcocho de Sésamo Negro
250 gr. de clara de huevo pasteurizada
160 gr. de yema de huevo pasteurizada
250 gr. de pasta de sésamo negro
60 gr. de azúcar
Preparación
Saltear el sésamo negro hasta que quede tostado. Introducir frío en la Thermomix con 200 gramos de aceite de sésamo.
Mezclar todos los ingredientes y terminar 1 minuto.
Introducir en un sifón con dos cargas de gas y cocinar en vasos perforados medio minuto al microondas.
Pepinos en Marinada (Ingredientes)
100 gr. de zumo de lima
100 gr. de vinagre de arroz
2 table spoon de azúcar
3 tea spoon de azúcar
Bolitas de pepino
Preparación de los pepinos
Juntar todos los ingredientes y dejar marinar de servicio en servicio.
Huevas de Trucha
Hoisin de Cerezas (Ingredientes)
2 chalotas
0,5kg. pasta China de ciruela fermentada
0,5 kg de cerezas
1 diente de ajo pelado grande
Elaboración y emplatado
Rehogar el ajo y el jengibre y después añadir las chalotas y continuar rehogando. Cuando esté bien caramelizado, le añadimos la pasta de ciruela china y las cerezas, y dos botes de agua
Dejamos reducir hasta alcanzar la textura deseada. Colar y guardar.
Presentación
Cortar la piel del cochinillo en rectángulos de 1.5 x 5 cms.
Poner encima de los trozos de piel de cochinillo el bizcocho de sésamo negro dando volumen.
Encima del bizcocho y en los laterales, colocar unas pequeñas porciones de huevas de trucha.
Eencima de las huevas disponer un pepino marinado.
Posteriormente, acabar con líneas finas y paralelas de salsa hoishi longitudinalmente.
