Cochinillo Ibérico al Riesling

Ventresca de cochinillo                                                              

2 ventrescas de cochinillo ibérico

Aceite de oliva virgen extra

 

Limpiar la piel del cochinillo y sumergir la ventresca en la salmuera durante 2 horas. Envasarla al vacío con aceite de oliva virgen extra y cocinar en el Ronner a 63 ºC durante 24 horas.

Abrir las bolsas de cocción de las ventrescas y deshuesarlas. Marcarlas a la plancha con un peso encima para que la piel quede de color uniforme y crujiente. Cortarlas en cuadrados de 1.5 cm por lado, reservar.

 

Puré de ajo negro                                                                                                         

50 g de ajo negro

70 g de agua

0,2 g de xantana

Sal

 

Triturar los ingredientes y pasar por un chino fino. Reservar en biberón.

 

Puré de cebolla                                                                                                             

300 g de cebolla

30 g de mantequilla (cocción)

20 g de mantequilla (emulsión)

50 g de agua

0,4 g de xantana

Sal

 

Cortar la cebolla en juliana y fondearla con la mantequilla indicada para la cocción hasta que esté tierna pero que no haya tomado demasiado color.

Triturar junto al resto de ingredientes indicados, pasar por un chino fino y poner a punto de sal. Reservar en biberón.

 

Puré de naranja                                                                                                             

450 g de naranjas (2 Unidades aprox)

400g de TPT

0,6 g de xantana

 

Lavarles la piel a las naranjas y blanquearlas en una olla a partir de agua fría 3 veces. A la cuarta vez colocarlas en la olla junto con el TPT, durante 15 minutos. Transcurrido el tiempo, retirarlas y triturarlas con 100 g del jarabe de cocción y la xantana. Pasar el puré obtenido por un chino fino y reservar en biberón.

 

Destilado de tierra                                                                                                       

400 g de tierra de bosque húmedo

1.000 g de agua

 

Infusionar en frío la tierra con el agua durante 24 horas. Introducir en el rotaval a 45 °C durante 2 horas 30 minutos.

 

Puré de remolacha                                                                                                      

150 g de remolacha

25 g de destilado de tierra (Elaboración Anterior)

0,2 g de xantana

Sal

 

Hervir la remolacha hasta que esté tierna. Triturarla con el destilado de tierra y la xantana, y pasar por un chino fino. Poner a punto de sal y reservar en biberón.

 

 

Dados de melón con remolacha                                                                             

100 g de melón

1 remolacha

 

Cortar el melón en dados de 5 mm de lado y reservar.

Licuar la remolacha y envasar al vacío los dados de melón con el jugo de remolacha obtenido durante 3 horas antes de servirlos para que los dados de melón se impregnen del sabor y el color del jugo de la remolacha.

 

 

Aceite de cebolla                                                                                                          

100 g de cebolla

120 g de aceite de oliva virgen extra

 

Cortar la cebolla en juliana y fondearla a fuego bajo con el aceite durante unos 30 minutos. Dejar enfriar y colar. Reservar en un recipiente tapado.

 

Caldo claro de cochinillo                                                                                           

1 kg de huesos de cochinillo ibérico

200 g de cebolla

2 l de agua

 

Desangrar los huesos de cochinillo en agua fría durante 12 horas. Pasado este tiempo, colocar los huesos en una olla y agregar la cebolla cortada en juliana y el agua. Hervir durante 2 horas y espumar para obtener un caldo sin impurezas. Enfriar y reservar.

 

Piel de cochinillo cocida                                                                                            

240 g de piel de cochinillo ibérico

200 g de cebolla

150 g de zanahorias

Agua fría

 

Colocar todos los ingredientes en el agua fría y hervir durante 4 horas. Transcurrido este tiempo, colar y reservar la piel para la salsa.

 

Blanqueta de cochinillo                                                                                             

200 g de caldo claro de cochinillo (Elaboración Anterior)

0,4 g de xantana

40 g de aceite de cebolla (Elaboración anterior)

20 g de piel de cochinillo cocida (Elaboración anterior)

 

Con la ayuda de un turmix triturar la xantana junto con el caldo claro de cochinillo durante unos minutos. Agregar la piel del cochinillo cocida y seguir triturando. Finalmente ligar con el aceite de cebolla y colar. Reservar en un baño maria.

 

Terrina de mango                                                         

2 mangos maduros

40 g de mantequilla

3 g de agar-agar

 

Pelar y laminar el mango. Colocarlo en un molde de 10 cm. por 12.5 cm. intercalando las láminas con un poco de la mantequilla, espolvorear el agar-agar y colocar la terrina al horno a 160 °C durante 30 minutos. Debe quedar una terrina de 0.7 mm de altura. Cortar la terrina en dados de 0.5 cm. por lado y reservar.

 

 

MONTAJE Y ACABADO DEL PLATO

16 láminas pequeñas de trufa

16 hojas de shiso morado

8 Flores de agastache albaricoque

 

Disponer 5 dados de la ventresca de cochinillo en el plato. Colocar tres puntos de puré de ajo negro, de cebolla, de naranja   de remolacha. Intercalar con 3 dados de melón impregnados con remolacha y 3 dados de terrina de mango colocando sobre cada una de estas 1 lámina pequeña de trufa. Colocar 2 hojas de shiso y 1 flor de agastache albaricoque al costado del plato. Salsear con la Blanqueta de Cochinillo.

 

 

 

 

 

 

 

16 láminas pequeñas de trufa

16 hojas de shiso morado

8 Flores de agastache albaricoque

Disponer 5 dados de la ventresca de cochinillo en el plato. Colocar tres puntos de puré de ajo negro, de cebolla, de naranja   de remolacha. Intercalar con 3 dados de melón impregnados con remolacha y 3 dados de terrina de mango colocando sobre cada una de estas 1 lámina pequeña de trufa. Colocar 2 hojas de shiso y 1 flor de agastache albaricoque al costado del plato. Salsear con la Blanqueta de Cochinillo.