RAZAS DE CERDO IBÉRICO

 

En el mundo de la alta gastronomía, comprender las distintas razas de cerdo ibérico no solo es una cuestión de cultura culinaria, sino también una clave para valorar el origen del sabor, la textura y el nivel de infiltración de grasa de cada corte. En la península ibérica, estas razas han evolucionado adaptándose a su entorno, viviendo en libertad y desarrollando cualidades únicas que se traducen en carnes excepcionales. Si trabajas con productos como el jamón de cebo de campo ibérico 50 raza ibérica, conocer el tipo de cerdo del que procede es fundamental para elegir el mejor producto para tu cocina profesional.

 

 

 

 

¿Cuántos tipos de cerdo ibérico hay?

El término "cerdo ibérico" no se refiere a una sola raza, sino a un conjunto de razas autóctonas de la península. Aunque todas ellas se engloban bajo la etiqueta de raza ibérica, presentan diferencias notables en morfología, calidad de la carne, nivel de pureza genética y hábitos alimenticios.

Podemos distinguir principalmente entre razas negras y coloradas, con algunas subvariedades que, en muchos casos, están en riesgo de desaparecer. A continuación, repasamos las más representativas.

 

 

 

 

 

 

 

Variedades negras: el corazón del ibérico puro

Estas razas son altamente valoradas por su capacidad de infiltrar grasa intramuscular, lo que se traduce en una carne jugosa y sabrosa, ideal para elaborar productos de alta gama como el ibérico de bellota.

 

 

Negra lampiña

Una de las más puras, sin apenas pelo y con gran capacidad de engorde en montanera. Su carne ofrece una textura untuosa y un sabor profundo, muy apreciada en el mercado gourmet.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Negra entrepelada  

El cerdo ibérico entrepelado presenta una pequeña capa de pelo que lo distingue. Su carne mantiene la jugosidad de las variedades negras, con una textura fina y excelente rendimiento para curados y cortes frescos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Variedades coloradas: sabor con personalidad

Aunque menos conocidas, estas razas aportan un perfil diferente, con sabores intensos y una infiltración grasa moderada.

 

Retinto

De color rojizo oscuro, el retinto ofrece una carne firme, con buen equilibrio entre magro y grasa. Se adapta bien a la vida en libertad y a sistemas de alimentación mixta.

 

 

 

 

 

 

Rubio andaluz

Raza en peligro de desaparecer, el rubio andaluz se distingue por su piel clara y carácter rústico. Su carne es más magra, pero mantiene un sabor y textura muy característicos. Es uno de los casos de raza porcina prácticamente extinguido, cuya recuperación es vital para preservar la biodiversidad gastronómica.

 

 

 

 

 

 

 

 

El Torbiscal  

Esta raza procede de varios cruces realizados en el siglo XX, de cuatro tipos: ervideira y cardería, portuguesas, y campanario y puebla, españolas; y que en 1944 formaron la piara fundacional en Oropesa (Toledo).

Estos cerdos son muy resistentes, grandes y fértiles. Su tonalidad varía desde rubio oscuro a castaño intenso. Tiene orejas y hocico largos, y su caña no es excesivamente fina. Posee pezuñas que en ocasiones se encuentran decoloradas. Presenta línea dorsolumbar corregida, con mayor longitud y rectitud.

La carne de esta variedad de cerdo tiene bastante veteado de grasa. 

Actualmente está en peligro de extinción. 

 

 

 

 

 

Manchada de Jabugo 

Una joya genética del suroeste peninsular. Esta raza es muy valorada por su rusticidad y su adaptación al sistema extensivo. Su carne presenta alta infiltración de grasa y un sabor único, fruto de su vida en libertad y de su alimentación natural.  

 

 

 

 

 

 

 

 

¿Cuál es la mejor raza de cerdo para carne?

Responder a esta pregunta depende en gran medida del uso culinario y del perfil gastronómico que busques.

• Si buscas cortes frescos para restaurante, con jugosidad, grasa infiltrada y alto rendimiento, las variedades negras como la lampiña o la entrepelada son imbatibles.

• Para preparaciones que requieran un equilibrio entre magro y grasa, el retinto es una opción excelente.

• Y si lo que te interesa es ofrecer un producto singular, con un relato de tradición y recuperación genética, entonces apostar por carnes del rubio andaluz o manchada de Jabugo puede diferenciar tu carta.

En País de Quercus trabajamos exclusivamente con carnes de cerdo ibérico seleccionadas por su pureza racial, su crianza extensiva y su calidad certificada.

 

 

Preguntas frecuentes

 

¿Cuál es la raza de cerdo con menos grasa?

El rubio andaluz, por su genética y estructura corporal, tiende a acumular menos grasa intramuscular que otras razas negras. Esto no significa que su carne sea seca: bien alimentado, puede ofrecer un producto magro pero sabroso, ideal para quienes buscan un perfil más ligero sin renunciar al carácter ibérico.

 

¿Qué carne de cerdo es más sabrosa?

La carne más sabrosa suele provenir del cerdo ibérico 100% ibérica, especialmente de aquellos criados en libertad y alimentados con bellota. Entre las variedades, la negra lampiña destaca por su capacidad de infiltración y profundidad aromática. Pero también la manchada de Jabugo, con su carne grasa y persistente en boca, es muy apreciada entre chefs y carniceros especializados.

 

Conclusión

Conocer las distintas razas de cerdo ibérico es esencial para ofrecer un producto de alta calidad y responder a la demanda de una clientela cada vez más exigente. Desde las variedades negras hasta las coloradas, pasando por razas únicas como la manchada de Jabugo o el rubio andaluz, cada una aporta matices únicos en sabor, textura y uso culinario. Elegir bien la raza es elegir bien la experiencia en el plato.

 

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