¿CUÁNTO JAMÓN SALE DE UN JAMÓN DE 8 kg.?

Cuando compramos una pieza entera, una de las dudas más comunes es cuánto jamón sale de un jamón de 8 kg. Especialmente en restaurantes, bares o negocios gourmet donde cada loncha cuenta, conocer el rendimiento del jamón es clave para calcular costes, márgenes y planificar el servicio con precisión. Pero la respuesta no es tan sencilla como hacer una simple división: influyen varios factores como el tipo de corte, el tipo de jamón o incluso la destreza del cortador. Si estás valorando incorporar un buen jamón de cebo de campo ibérico 50 raza ibérica a tu carta, sigue leyendo porque esto te interesa.

¿Cuánto jamón se puede conseguir de un jamón de 8 kg?

La cantidad neta de jamón que se puede obtener de una pieza de 8 kg depende principalmente de si se corta a cuchillo o a máquina. El rendimiento del jamón varía, pero de forma general:

• El porcentaje de carne aprovechable ronda entre el 40 % y el 50 % del peso total de la pieza.

• Por tanto, de un jamón de 8 kg, podemos obtener entre 3,2 kg y 4 kg de carne limpia lista para consumo.

Esto equivale aproximadamente a:

⚠️ Nota: Estos números pueden variar según el corte, el grado de curación, la forma del jamón y el tipo de jamón ibérico.

¿Cómo influye el tipo de jamón en la cantidad limpia de jamón que se obtiene?

No todos los jamones tienen la misma proporción de carne frente a hueso y grasa. Los jamones ibéricos, debido a su infiltración de grasa y a su morfología, suelen tener un rendimiento algo menor que otros jamones más magros.

• Jamón ibérico de cebo o cebo de campo: ofrecen un buen equilibrio entre sabor, infiltración y aprovechamiento, con un rendimiento medio de 45 %.

• Jamón ibérico de bellota: por su mayor infiltración de grasa, puede tener un rendimiento algo menor (40 % - 42 %), pero el sabor es inigualable.

• Jamones no ibéricos (serrano): al tener menos grasa, su rendimiento puede superar el 50 %, pero sin la calidad sensorial del ibérico.

Además, el corte también influye. Un jamón deshuesado suele tener mayor rendimiento bruto (al eliminar el hueso), pero pierde parte del encanto y valor gastronómico que tiene una pieza entera cortada a cuchillo.

¿Cuáles son los factores que influyen en su rendimiento?

Para estimar correctamente cuánto jamón puedes sacar de una pieza, hay que tener en cuenta los siguientes elementos:

1. Forma del jamón: las piezas más estilizadas, con caña fina, suelen ofrecer mayor rendimiento porque concentran más carne en menos hueso.

2. Curación: cuanto más curado, más agua ha perdido la pieza. Por tanto, a igual peso, un jamón muy curado puede rendir algo menos.

3. Tipo de corte:

   • Cortado a cuchillo: da un rendimiento inferior (alrededor del 40 %) pero aporta mayor valor percibido y permite un mejor aprovechamiento de zonas concretas.

   • Cortado a máquina: puede alcanzar un rendimiento de hasta el 50 % si se hace con precisión y experiencia.

4. Destreza del cortador: una mano experta puede marcar la diferencia entre perder carne comestible o aprovechar cada rincón.

5. Grasa externa: las piezas con más grasa externa pueden pesar más, pero ofrecen menos carne aprovechable.

Consejos profesionales para aprovechar al máximo el jamón

Tanto si eres chef, jefe de compras o propietario de un restaurante, estos consejos te ayudarán a optimizar el rendimiento de tus jamones:

• Planifica el corte según el servicio: si vas a usar el jamón para raciones, es preferible cortarlo a máquina para estandarizar los sobres de 100 gramos. Si es para una tabla o carta gourmet, apuesta por el corte a cuchillo.

• Aprovecha todas las partes:

  • Los recortes pueden usarse para croquetas, fondos o guisos.

  • El hueso es ideal para caldos.

• Elige el formato adecuado:

  • Si no tienes cortador profesional, opta por piezas deshuesadas o en sobres ya loncheados, para evitar desperdicios.

• Forma al personal: una breve formación en corte de jamón puede traducirse en mayor rendimiento y mejor presentación.

• Controla la temperatura: cortar el jamón a temperatura ambiente mejora la textura y el aprovechamiento.

Conocer cuánto jamón sale de un jamón de 8 kg no solo es cuestión de curiosidad: es una herramienta fundamental para la gestión profesional de la cocina. Calcular el rendimiento, optimizar su uso y valorar el tipo de jamón que mejor se adapta a tu modelo de negocio puede marcar la diferencia en tus márgenes. Tanto si apuestas por el corte tradicional como si prefieres formatos más prácticos, el jamón ibérico sigue siendo un producto estrella que, bien gestionado, siempre da buen resultado.

¿Te ha quedado más claro cuánto jamón sale de un jamón de 8 kg? Si quieres conocer más detalles sobre formatos y rendimiento para tu restaurante, en País de Quercus estaremos encantados de asesorarte.