COCHINILLO A BAJA TEMPERATURA CON PIEL CRUJIENTE

Si eres de los que se emocionan con una piel crujiente que se quiebra al primer toque del cuchillo, este artículo está hecho para ti. Cocinar cochinillo a baja temperatura con piel crujiente no solo es posible, sino que garantiza una experiencia gastronómica inolvidable en cualquier cocina profesional. En esta receta, te enseñamos paso a paso cómo lograr un interior jugoso y tierno, sin renunciar a ese dorado irresistible que tanto nos gusta. Y si estás pensando en trabajar con producto de primera calidad, te invitamos a conocer nuestro catálogo de cochinillo ibérico, perfecto para chefs exigentes.

Receta de cochinillo a baja temperatura

La cocción lenta a baja temperatura permite conservar todo el sabor del cochinillo, manteniendo su jugosidad y potenciando la textura final de la piel. Vamos a ver cómo prepararlo paso a paso.

Paso 1: Preparar el cochinillo

Antes de empezar, es fundamental elegir una pieza de calidad. Puedes optar por el cochinillo ibérico confitado a baja temperatura para facilitar el proceso. Si partes de una pieza fresca, debes despiezar y limpiar bien el cochinillo, retirando el exceso de grasa y asegurándote de que la piel esté completamente seca. Esto es clave para que quede crujiente.

Paso 2: Cocinar a baja temperatura

Colocando el cochinillo envasado al vacío con un chorrito de aceite de oliva, cocinamos durante unas 12 horas a 80 °C. Esta técnica de cocción sous vide permite mantener intacta la estructura de la carne, haciéndola increíblemente tierna.

Paso 3: Enfriar y prensar

Una vez finalizada la cocción, es importante enfriar rápidamente el cochinillo en agua con hielo para cortar la cocción. Después, prensamos durante varias horas en refrigeración. Este paso ayuda a compactar la carne y mejorar su presentación final.

Paso 4: Dorar la piel para que quede crujiente     

Pasamos a la parte más esperada: lograr una piel crujiente y dorada. Hay varias formas de hacerlo, pero la más efectiva es colocar la pieza con la piel hacia arriba en una bandeja de horno, y llevarla al grill o al horno muy caliente (220-230 °C) durante aproximadamente 30 minutos, vigilando constantemente para evitar que se queme. La precaución de mantener la piel seca desde el inicio será determinante aquí.

¿Cómo hacer que el cochinillo quede con la piel crujiente?    

Este punto merece un apartado exclusivo. Para que el cochinillo con la piel quede perfecto, estos son los consejos más importantes:

• Secar bien la piel: La humedad es el enemigo del crujiente. Usa papel absorbente y deja la piel al aire unas horas si es posible.

• Pinchar la piel ligeramente: Esto ayuda a que la grasa salga durante el horneado.

• Temperatura muy alta al final: Ya sea en horno, grill o soplete, el golpe final de calor es clave.

• Reposar antes de servir: Una vez dorado, deja reposar unos minutos fuera del horno para que se asienten los jugos.

La combinación de estas técnicas asegura que el resultado sea una piel crujiente espectacular, manteniendo el corazón de la carne jugoso y lleno de sabor.

Guarnición para el cochinillo ibérico confitado

Un plato principal como este merece una guarnición a la altura. Aquí van algunas sugerencias que realzan el sabor del cochinillo:

• Puré de manzana verde o compota de frutas: el contraste dulce aporta frescura y equilibra la grasa.

• Patatas panaderas o confitadas en aceite de oliva: clásico infalible.

• Verduras asadas: como pimientos del piquillo, cebolla morada o zanahorias glaseadas.

• Ensaladas templadas con frutos secos: para aportar textura y un punto crocante.

Preparar un cochinillo a baja temperatura con piel crujiente es un proceso que requiere técnica y paciencia, pero el resultado final es un plato digno de los mejores restaurantes. Si buscas excelencia en cada servicio, apuesta por materia prima de calidad y sigue estas pautas para sorprender a tus comensales.

¿Listo para llevar tu carta a otro nivel?

En el cochinillo ibérico confitado la grasa aparece formando una capa, ligera y definitiva, entre la carne y la piel. El resultado es un prodigio nacido del encuentro entre la sugerente condición d«e una carne sutil, delicada y sabrosa, una piel consistente y crujiente y la naturaleza fundente de una capa de grasa que redondea el prodigio. Esa fina capa de grasa hace que todo encaje, enlaza la piel con la carne, ayuda a inundar la boca con el sabor de la pieza y multiplica la elegancia de un bocado siempre sedoso y sutil. Solo necesita eso, la mano de un cocinero que conozca su trabajo”.

No hay definición más certera de esta carne que la que aparece en el libro Raíces de Ignacio Medina, Joan Roca y Sacha Hormaechea. Precisamente estas tres capas son una de las diferencias del cochinillo ibérico respecto al blanco: La exterior, la de la piel, es crujiente. La intermedia, que almacena grasa, es la que ofrece la gelatinosidad, jugosidad y el sabor suculento. Y la tercera capa, que es carnosa y tierna, es la que determina la textura y el sabor, que resulta del todo exquisito.

En el siguiente video Joan Roca explica cómo regenerar fácilmente nuestro Cochinillo Ibérico ya confitado.