TODO SOBRE LA PLUMA IBÉRICA
LA PIEZA MÁS PRECIADA DEL CERDO IBÉRICO
Si estás buscando la mejor pieza de carne de cerdo ibérico, acabas de encontrarla, es la pluma ibérica. La pluma ibérica es un corte de carne muy valorado en la gastronomía española, junto con la presa y el secreto, y se obtiene de la parte del cuello del cerdo ibérico, exactamente del final del lomo. Es conocida por su sabor y terneza excepcionales debido a la infiltración de grasa intermuscular que la hace extremadamente jugosa y deliciosa. Antiguamente se le denominaba «filete del carnicero”. Su peso ronda los 350 gramos y para muchos comensales es el bocado preferido del cerdo ibérico. Es considerada un manjar y se sirve en restaurantes de alta cocina en España y en otras partes del mundo.
Hay dos calidades de pluma: la denominada simplemente «pluma ibérica», de cerdos ibéricos alimentados de piensos, y «pluma ibérica de bellota», procedente de cerdos ibéricos criados en libertad en la dehesa y que se han alimentado de bellotas y hierba fresca.
Este corte se distingue por su forma alargada y estrecha, similar a una pluma, de ahí su nombre.
EN LA COCINA
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La pluma ibérica se cocina comúnmente a la parrilla o a la brasa para resaltar su sabor y textura. Te vamos a explicar en cinco sencillos pasos cómo cocinarla:
- Descongelar en refrigeración un día antes de su consumo.
- Cuando se vaya a consumir, sacar de la bolsa de vacío y atemperar en el exterior del refrigerador durante una hora.
- Recomendamos cocinar la pieza en dos tiras (dándole un corte longitudinal) en una sartén grande o plancha antiadherente. Con un poco de aceite de oliva y fuego alto al principio para sellar la carne y después a fuego medio, asar unos tres minutos por cada cara. Esta pieza se recomienda comer no muy cocinada, como mucho «al punto menos». Los más carnivoros la consumen muy poco hecha ya que es una pieza muy tierna.
- Después del asado es muy importante dejar reposar la carne unos 3-4 minutos para que los jugos se redistribuyan.
- El corte es muy sencillo. Desde la punta se realizan cortes oblicuos, a cada una de las dos tiras, para obtener pequeños filetes de un grosor máximo de un centímetro. Presentar con sal en escamas y, si se desea, con una poco de aceite de oliva virgen extra.
EN LA MESA
La pluma ibérica puede acompañarse de distintas guarniciones. Aquí se sugerimos algunas:
Cebollas caramelizadas
Manzana confitadas
Patatas confitadas al romero
Una guarnición de arroz
Verduras como pimientos, esparragos o boniatos asados.
Ensaladas para acompañar
Setas de temporada salteadas a la plancha.
MARIDAJE
Esta pieza se recomienda maridar con vinos tintos livianos, de cuerpo ligero y pocos taninos. Además del Pinot Noir, también puedes probar con un Merlot o Malbec.