COCCIÓN SOUS VIDE: TIEMPOS Y TEMPERATURA

¿Sabías que dominar los tiempos y temperatura en la cocción sous vide puede marcar la diferencia entre una carne jugosa y una que no convence? Esta técnica de cocina de precisión se ha convertido en un imprescindible para chefs y restaurantes que buscan la perfección en cada plato. En esta guía descubrirás todo lo que necesitas saber sobre el control de la temperatura y el tiempo según el tipo de alimento, el grosor y el resultado deseado. Si trabajas con carnes de calidad, como las que ofrecemos en nuestra venta de carnes ibéricas al por mayor, este artículo es para ti.

 
Sous vide significa literalmente “al vacío” en francés, y consiste en cocinar los alimentos sellados en bolsas a una temperatura constante en un baño de agua. El resultado: textura perfecta, jugosidad máxima y control absoluto sobre la cocción. Vamos a ver cómo aplicar esta técnica en distintos productos.

Guía de cocción sous vide: Tiempo y temperatura    

A continuación, te presentamos una guía de cocción sous vide con los tiempos y temperaturas recomendadas para distintos alimentos. Recuerda que el grosor de cada pieza influye en el tiempo, y que el sellado adecuado con una buena bolsa y selladora es clave para conservar los jugos y sabores.

 

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Preguntas frecuentes

¿Qué temperatura se suele utilizar en la cocción al vacío?

La temperatura ideal depende del tipo de alimento y del resultado que se quiera conseguir. Por ejemplo, para carnes de cerdo se suele usar entre 60 y 63 ºC si se busca un acabado jugoso y seguro desde el punto de vista sanitario. En el caso de la ternera, una cocción a 55 ºC deja una textura suave y poco hecha, perfecta para carnes rojas. Para verduras, en cambio, se requiere una temperatura mucho más alta, entre 80 y 85 ºC, para ablandarlas adecuadamente sin perder sabor ni nutrientes.

Lo importante en la cocción sous vide es que el calor penetre de forma uniforme gracias al control de temperatura. Por eso es crucial contar con buenos equipos de cocción y mantener el agua en constante circulación.

¿A qué temperatura se debe mantener el producto envasado al vacío?

Si hablamos de conservación, una vez cocinados al vacío, los productos deben mantenerse a una temperatura de refrigeración entre 0 y 3 ºC si no se van a consumir de inmediato. Tambien pueden ultracongelarse. Esto es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria y evitar la proliferación de bacterias. En el caso de productos precocinados al vacío, como los que ofrece País de Quercus, el control de temperatura durante la distribución y el almacenamiento es una garantía adicional de calidad.

A la hora de regenerar el producto, bastará con llevarlo de nuevo a su temperatura ideal de servicio (normalmente la misma usada para cocción sous vide) durante unos 30 minutos, sin riesgo de sobrecocinarlo ni alterar su textura. 

Conclusión

Controlar bien la cocción sous vide: tiempos y temperatura es un arte que se domina con práctica, buen producto y los equipos adecuados. Ya sea carne de cerdo, ternera, cordero, pollo, pescado o verduras, esta técnica ofrece resultados inigualables en términos de sabor, textura y rendimiento en cocina profesional. Y si lo que buscas es eficiencia sin renunciar a la excelencia, nuestras carnes ibéricas cocinadas al vacío son tu mejor aliado.

¿Quieres seguir perfeccionando tus recetas con sous vide? Mantente al tanto de nuestras publicaciones y consejos en el blog de País de Quercus.