CERDO IBÉRICO O DE BELLOTA ¿SABES DIFERENCIARLOS?

Diferencias entre un cerdo ibérico y un cerdo ibérico de bellota

En muchas ocasiones hablamos en general de «carne de ibérico» y muchas veces no se sabe si nos referimos a productos procedentes de cerdo de cebo o de cerdo de bellota. Pues bien, son dos categorías de productos totalmente distintas en calidad y precio.

Si hablamos de productos curados (jamón, paleta y lomo) la denominación de los productos de cerdo ibérico de cebo debe incluir en el etiquetado siempre la palabra «cebo» para distinguirlos de los de bellota. Pero en el caso de carne fresca , solo mencionando la palabra «ibérico» (p.e. presa ibérica) nos estamos refiriendo a carne de ibérico de cebo. Sin embargo, es obligatorio el etiquetado con la palabra «bellota» para la calidad de ibérico de bellota (p.e. presa de bellota ibérica).

Como nociones previas debemos saber que la palabra «ibérico» se refiere exclusivamente a la raza del animal. Un cerdo ibérico puede ser 100% ibérico, 75% ibérico o 50% ibérico ya que la norma de calidad del ibérico permite su cruce con otra raza que es Duroc Jersey. Mientras que la palabra «bellota» se refiere a la alimentación que ha tenido el animal durante su vida. Un cerdo ibérico puede alimentarse toda su vida de piensos compuestos (ibérico de cebo o de cebo de campo) o vivir libremente en la dehesa durante el periodo de «montanera» y alimentarse de bellotas y hierbas (ibérico de bellota). 

La normativa es clara

La normativa define claramente las diferencias entre un tipo de animal y el otro. Si hablamos «ibérico de cebo», estamos hablando de productos procedentes de un animal de raza ibérica que se ha alimentado de piensos compuestos durante toda su vida. Sin embargo, si hablamos de «ibérico de bellota», estamos hablando de animales sacrificados después del aprovechamiento de las bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa. Cada cerdo de bellota necesita, según la superficie arbolada y la cosecha de bellotas, dos hectáreas de dehesa, lo que viene a ser unos tres campos de fútbol para cada animal.

Carne de cerdo ibérico de Bellota: más saludable

Por lo general, la carne de bellota se distingue de la de cebo por tener un color rojo más intenso y por tener más sabor. Además es mucho más saludable. El perfil de ácidos grasos monoinsaturados, especialmente ácido oléico, de la carne de bellota la hace muy saludable. El contenido de este ácido es muy conocido en el aceite de oliva (65-70%); pero su presencia no lo es tanto en la carnes de cerdo ibérico de bellota (55 -60%). Se ha demostrado que las grasas con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados producen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre. Propician un incremento de la tasa HDL (“colesterol bueno”) y reducen la tasa del colesterol aterogénico LDL. El cerdo ibérico alimentado con bellotas es “un olivo con patas”. La próxima vez que te ofrezcan carne de «ibérico», la pregunta es obligada ¿de cebo o de bellota?.