Reacción de Maillard en la Carne

02/09/2024

¿Qué es la reacción de Maillard en la carne?

La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas que ocurren cuando los azúcares y los aminoácidos (componentes de las proteínas) se calientan juntos, lo que resulta en el dorado y desarrollo de sabores característicos en los alimentos. Esta reacción es responsable de muchos de los sabores y aromas que asociamos con alimentos cocidos, como la carne asada, el pan tostado, el café, y muchos otros. Es importante saber que el cambio de la reacción de Maillard es un proceso, no es inmediato.

Esta reacción la describió por primera vez el químico francés Louis-Camille Maillard quien en 1912 demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción de un grupo amino con un grupo carbonilo, por lo común un azúcar reductor.

Reacción de Maillard en una porción de Cochinillo Ibérico Confitado Deshuesado

¿Qué ocurre con la carne en la reaccion de Maillard?

Descomposición de azúcares y aminoácidos: Cuando la carne se cocina, el calor descompone los azúcares y aminoácidos presentes en ella. Estos compuestos interactúan entre sí, desencadenando la reacción de Maillard.
Color: Durante la reacción se forma una serie de compuestos intermedios que luego se combinan para crear moléculas más complejas, como melanoidinas. Estas son las responsables del color marrón de la carne cocida.
Desarrollo de sabores y aromas: La reacción de Maillard también produce una gran variedad de compuestos volátiles que contribuyen al sabor y aroma. Estos compuestos pueden ser percibidos como sabores tostados, a frutos secos, caramelizados, entre otros, que son lo que conocemos como "sabor a carne asada".
Textura: La reacción también afecta la textura de la carne. A medida que las proteínas se desnaturalizan y coagulan, la carne se vuelve más firme. Además, la formación de una costra dorada en la superficie ayuda a sellar los jugos, manteniendo la carne jugosa por dentro. La reacción también afecta la textura de la carne, creando una capa externa crujiente y dorada que contrasta con el interior jugoso y tierno.

Es importante notar que la reacción de Maillard no es lo mismo que la caramelización, aunque a veces se confunden. La caramelización es la oxidación de azúcares, que también ocurre a altas temperaturas, pero sin la participación de aminoácidos.

En resumen, la reacción de Maillard es clave para el desarrollo del color, sabor, aroma y textura en la carne cocida, y es una de las razones por las que los alimentos cocidos son tan atractivos y apetitosos.

Reacción de Maillard en carne de cerdo ibérico

Factores que afectan a la reacción de Maillard

Temperatura: La reacción de Maillard en la carne generalmente ocurre cuando la superficie alcanza temperaturas superiores a los 140°C (285°F). A estas temperaturas, los azúcares y los aminoácidos presentes en la carne comienzan a reaccionar. Dependiendo de la intensidad del calor emitido la reacción de producirá antes o después.
Proteínas y Azúcares: La carne contiene proteínas ricas en aminoácidos y pequeñas cantidades de azúcares, como la glucosa y la ribosa. Cuando se expone al calor, los azúcares reaccionan con los aminoácidos, formando una serie de compuestos intermedios que eventualmente conducen al desarrollo de sabores y colores característicos.
Nivel de humedad: Un exceso de humedad en la superficie de la carne puede inhibir la reacción de Maillard, ya que el agua debe evaporarse antes de que la temperatura suba lo suficiente. Por eso es recomendable secar bien la carne antes de cocinarla y evitar el hacinamiento en la sartén.
pH: Un pH ligeramente alcalino (básico) puede favorecer la reacción de Maillard, lo que a veces se logra mediante el uso de una pizca de bicarbonato de sodio en la marinada, aunque esto se usa con cuidado para no alterar demasiado el sabor.
Balance de Tiempo y temperatura: La temperatura alta favorece la reacción de Maillard, pero hay un balance entre dorar la carne lo suficiente y evitar que se queme. Es por eso que se suele sellar la carne a alta temperatura y luego continuar la cocción a menor temperatura. La reacción es directamente proporcional al grosor de la pieza de carne, las zonas más finas tendrán este efecto mucho antes que las más gruesas.

Ejemplo de reacción de Maillard de en hamburguesa ibérica

Más ejemplos en la cocina:

Sellado de un bistec: Cuando sellas un bistec en una sartén caliente, la superficie desarrolla una costra marrón rica en sabor gracias a la reacción de Maillard.
Asado a la parrilla: Al asar carne en una parrilla, las líneas de parrilla y la superficie dorada son el resultado de esta reacción.
Barbacoa: En la barbacoa, especialmente cuando se cocina lentamente y a temperaturas adecuadas, la reacción de Maillard contribuye a la formación de una capa externa sabrosa y bien dorada.

La reacción de Maillard es esencial para lograr el sabor característico de la carne cocida y es una de las razones por las que técnicas como el sellado o el asado a la parrilla son tan populares.