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CERDO IBÉRICO VS CERDO BLANCO
17/06/2024
¿Qué diferencia hay entre el cerdo ibérico y el cerdo blando?
La mayoría de la gente sabría diferenciar el sabor de un jamón ibérico de un jamón serrano, pero no tanto la procedencia de ambos productos, pues se elaboran de distintas razas de cerdo, con carne de cerdo ibérico de bellota y de cerdo blanco, respectivamente. Los cerdos ibéricos y los cerdos blancos (también conocidos como de capa blanca) tienen diferencias genéticas significativas que influyen en su fisiología, morfología y, en última instancia, en la calidad y precio de sus productos.
A continuación, se detallan algunas de estas diferencias:
Diferencia en la genética
El cerdo ibérico proviene de un cerdo salvaje y ha evolucionado en un entorno de pastoreo extensivo, o en libertad, en dehesas que ha influido en su genética para adaptarse a este tipo de alimentación y manejo. En cambio, el cerdo blanco, que incluye razas como Large White, Landrace y Pietrain, entre otras, razas originales que han sido seleccionadas y mejoradas genéticamente en función de criterios industriales, como el rápido crecimiento y la eficiencia en la conversión alimenticia.
El cerdo de raza ibérica tiene una mayor diversidad genética debido a su evolución en condiciones naturales y menos controladas, mientras que el cerdo blanco ha sido seleccionado para su cría en granjas por sus características específicas, como la alta tasa de crecimiento, la eficiencia en la conversión de alimento y la producción de carne magra. Según la Norma del Ibérico, un cerdo ibérico puede ser 100% de raza ibérica o sus cruces permitidos con Duroc Jersey.
Metabolismo de grasa
El cerdo ibérico presenta un metabolismo que favorece la infiltración de grasa intramuscular, lo que da lugar a una carne con un veteado característico y un sabor distintivo. En cambio, el cerdo blanco tiende a acumular menos grasa intramuscular, resultando en una carne más magra.
Las características genéticas del cerdo ibérico unidas a una alimentación a base de bellotas, tubérculos y hierbas de la dehesa influyen directamente en la calidad de la carne y dan como producto una carne de muy alta calidad. La carne de cerdo ibérico tiene un sabor intenso y una textura jugosa debido a su grasa infiltrada o marmoleado.
En contraposición, en el cerdo blanco la carne es más magra y tiene un sabor menos intenso. Es ideal para producciones de gran volumen donde se busca eficiencia y uniformidad.
Lugar de origen
El cerdo ibérico tiene su origen en la península Ibérica, que comprende España y Portugal. Esta región ha sido el hogar del cerdo ibérico durante siglos, y su desarrollo genético y adaptación han estado profundamente influenciados por el entorno mediterráneo de la península. El cerdo ibérico desciende de los cerdos salvajes mediterráneos, y se cree que su presencia en la Península Ibérica data de tiempos prehistóricos. La domesticación y crianza de cerdos en esta región se remontan a la época de los fenicios, los romanos y otros pueblos antiguos que habitaban la península.
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OPINIÓN DE EXPERTO
Beneficios nutricionales del cerdo ibérico
Mónica Pérez García Dietista-Nutricionista EXT00002
Que “del cerdo se comen hasta los andares” lo sabemos muy bien en Extremadura, como también sabemos que no es lo mismo (ni organoléptica ni nutricionalmente) cualquier tipo de carne de cerdo. El cerdo ibérico criado en la dehesa y alimentado con bellotas cuenta con un mejor perfil lipídico, ya que tienen un alto contenido en grasas de tipo monoinsaturadas (como los ácidos grasos oleicos), que superan el 50% de la grasa presente, y poliinsaturadas, ambas de consumo preferente frente a las saturadas y el colesterol, que son las más perjudiciales para la salud y que también se encuentran presentes, pero en menor cantidad. El ácido oleico lo podemos encontrar en alimentos como el aceite de oliva o el aguacate, por ejemplo. En su composición también hay vitaminas del grupo B (B1 y B12 principalmente) y minerales (sobre todo hierro y zinc, pero también magnesio, fósforo, potasio y selenio). ¿Significa esto que debamos abusar de su consumo? En absoluto. No se aconseja ingerir más de 500 gramos a la semana de carne roja y embutidos y, por supuesto, es preferible optar por aquella carne de mejor calidad nutricional como la de cerdo ibérico.
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Entorno de cría: La dehesa
La dehesa es un tipo de ecosistema agroforestal que combina pastos, árboles (principalmente encinas y alcornoques), y es ideal para que el cerdo ibérico pueda vivir al aire libre. Se distribuye geográficamente en las regiones de Extremadura, Andalucía y Castilla León, en España, y Alentejo en Portugal. Este entorno permite a los cerdos alimentarse de recursos naturales, particularmente bellotas, que son esenciales para la calidad de la carne y la infiltración de grasa intramuscular.
Los cerdos de raza blanca se crían en granjas intensivas dónde prima el rápido crecimiento de los animales. Mientras que este tipo de cerdo se sacrifica a los 8 meses con unos 110 kilos, el cerdo ibérico criado en extensivo vive en torno a 18 meses y se sacrifica con unos 150 kilos.
Territorios adehesados de España y Portugal
¿Cómo identificar si un cerdo es ibérico?
Diferenciar un cerdo ibérico de uno blanco puede hacerse observando varias características físicas. Es bastante fácil distinguir entre ambas razas:
El cerdo ibérico tiene una piel de color oscuro, que puede variar desde negro a gris oscuro. De ahí proviene su apodo "pata negra". En cambio, el cerdo blanco, como su nombre indica, tiene una piel de color blanco o rosado.
Las orejas suelen ser largas y caídas en el cerdo ibérico, conocidas como "pendulonas". En el cerdo blanco son generalmente más cortas y erectas o semierectas.
El cerdo ibérico tiene un cuerpo más delgado y estilizado, con extremidades largas y fuertes. Su estructura es menos robusta comparada con la del cerdo blanco. En cambio, el cerdo blanco presenta un cuerpo más robusto y compacto, con una mayor masa muscular. Es más voluminoso y de apariencia más sólida.
Las extremidades del cerdo ibérico son altas y estilizadas, adaptadas a la vida en el campo y a recorrer grandes distancias en busca de alimento. Las del cerdo blanco son más cortas y robustas, adecuadas para un entorno de granja intensiva.
