Cochinillo Ibérico Crujiente

1 Quemar el cochinillo ibérico y repasar los posibles pelos que puedan quedar con unas pinzas.

2 Porcionar: separar espaldas, piernas y costillares.

3 Preparar una marinada de: 2kg sal , 1Kg azúcar y 0,5kg de pimentón.

4 Marinar Pierna: 1h 45 min

               Espalda: 1h 15 min

               Costillar: 45 min

5 Aclarar con agua y secar bien

6 Envasar con manteca de cerdo y cocer al vacio a 85 grados a vapor. Si quieres saber más sobre esta 

técnica pincha aquí

    Pierna: 8h

    Espalda: 8h

    Costillar: 3h

7 Enfriar en agua y hielo para cortar la cocción.

Picar huesos y tostar en horno a 190 hasta dorar

Desglasar las bandejas con vino blanco y reservar los huesos tostados.

En una cazuela añadir cebolla, ajos y mas tarde tomate. Tenemos que hacer un sofrito.

Añadir los huesos y el vino blanco y dejar hervir durante 40 min.

Infusionar y colar.

Reducir y ligar con mantequilla.