SOUS VIDE, LA MEJOR TÉCNICA DE COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA PARA CARNE DE IBÉRICO

El Sous Vide es una técnica de cocción a baja temperatura muy en auge en la cocina moderna que es la más adecuada para cocinar carnes de cerdo ibérico. Aunque casi todas las formas de cocinar a baja temperatura son aptas para cocinar carne, este método le viene como anillo al dedo. Si por otra parte prefieres la carne de vacuno, la receta de costilla de angus a baja temperatura no te decepcionará.

Esta técnica consiste en que los alimentos se cocinan envasados al vacío en bolsas selladas herméticamente y sumergidos en agua a una temperatura controlada por un dispositivo de inmersión en agua (circulador de sous vide). Permite una precisión extrema en la temperatura de cocción y resultados consistentes.

La cocción a baja temperatura es una técnica culinaria en auge en la gastronomía moderna que implica cocinar los alimentos a temperaturas más bajas de lo habitual, por debajo de 85°C, durante un período de tiempo más largo de lo habitual. Esto permite una cocción uniforme y conserva mejor la textura y los sabores de los alimentos.   

Como en cualquier técnica de cocción a baja temperatura, es importante tener en cuenta los tiempos de cocción y las temperaturas recomendadas para cada tipo de alimento.

10 BENEFICIOS DEL SOUS VIDE AL COCINAR CARNE

En general, las técnicas de cocción a baja temperatura son apreciadas en la cocina moderna por los beneficios que aportan a la calidad de los alimentos. Sin embargo, es importante tener en cuenta que ciertos alimentos, como aves y carne molida, deben alcanzar ciertas temperaturas internas para garantizar la seguridad alimentaria, por lo que es crucial seguir las pautas adecuadas de cocción. 

En resumen, la cocción sous vide es una técnica culinaria que proporciona resultados consistentes, mejora la textura y la jugosidad de la carne, y ofrece una mayor flexibilidad en la planificación de las comidas. Aunque puede llevar más tiempo que métodos tradicionales, muchos chefs y aficionados a la cocina consideran que los beneficios en términos de calidad y consistencia valen la pena.

Estas son algunas buenas cualidades que tiene este método de cocción:

Conservación de Nutrientes:

Al cocinar a temperaturas más bajas, se preservan mejor los nutrientes en comparación con métodos de cocción a temperaturas más altas. Muchos nutrientes, como las vitaminas y los antioxidantes, son sensibles al calor y pueden descomponerse o perderse durante la cocción a temperaturas elevadas. Como resultado, el valor nutritivo es mayor ya que las bajas temperaturas respetan las vitaminas termosensibles y los compuestos antioxidantes.

Textura y Jugosidad:

La cocción sous vide a baja temperatura durante un período prolongado puede ayudar a descomponer los tejidos conectivos del colágeno en la carne, lo que conduce a una textura más tierna y jugosa. Incluso cortes más duros pueden volverse sorprendentemente suaves con este método. Se consiguen mejores texturas al no deformar el calor las proteínas de los tejidos. Además, el resultado es mucho más jugoso al evitarse la pérdida de líquidos que se da con las altas temperaturas. La carne tiende a retener sus jugos y volverse más tierna cuando se cocina lentamente a baja temperatura.

Uniformidad en la cocción:

Al utilizar bolsas selladas al vacío, el calor se distribuye de manera uniforme alrededor de la carne. Esto significa que no hay puntos calientes ni fríos, lo que resulta en una cocción uniforme en todo el producto.

Mejor sabor:

Al cocinarse lentamente el producto, los sabores tienen más tiempo para desarrollarse y mezclarse, lo que puede resultar en platos más ricos y complejos. Los sabores son mucho más completos en matices porque las bajas temperaturas respetan más los compuestos termosensibles. La ausencia de oxígeno evita reacciones oxidativas extremas que degradan muchas sustancias responsables del sabor.

Reducción de Pérdida de Peso:

La cocción a baja temperatura al vacío ayuda a reducir la pérdida de peso en los alimentos, ya que se evita totalmente la evaporación de líquidos.

Precisión en el Punto de Cocción:

La cocción sous vide permite controlar con precisión la temperatura del agua, lo que garantiza que la carne se cocine exactamente a la temperatura deseada. Esto es especialmente útil para lograr resultados consistentes y evitar el riesgo de sobre o subcocinar la carne.

Menor Formación de Sustancias Nocivas: 

En esta técnica, al retirar retira parcialmente el aire, la falta de oxígeno impide la proliferación de microbios cuando se somete el producto a ciertas temperaturas durante un periodo de tiempo determinado, por lo que el producto queda totalmente pasteurizado.  Además, se conserva mejor después de la cocción al eliminar el oxígeno que utilizan los microorganismos. Además, respecto a la seguridad alimentaria, especialmente al usar el método sous vide, es perfecta para evitar la proliferación de bacterias, ya que no hay ninguna manipulación posterior a la cocción.

Ahorro de Energía:

Aunque la cocción a baja temperatura puede requerir más tiempo, a menudo consume menos energía en comparación con métodos de cocción más rápidos a temperaturas más altas. Mejora la eficiencia de cocinado a baja temperatura al reducirse el aire en la bolsa de cocinado, con lo que se elimina el aislamiento que provoca el aire.

Reducción de desperdicio: 

La precisión en la cocción y la uniformidad contribuyen a reducir el desperdicio de alimentos al evitar la sobre cocción. Además, se pueden utilizar cortes menos costosos de carne sin sacrificar la calidad del plato final.

Oportunidad para infusiones de sabores: 

La cocción sous vide permite la adición de hierbas, especias y otros sabores directamente en la bolsa durante el proceso de cocción, lo que facilita la infusión de aromas y sabores en la carne de una manera controlada.

NUESTROS PRECOCINADOS A BAJA TEMPERATURA

En País de Quercus hemos desarrollado una nueva familia de productos cárnicos precocinados a baja temperatura cuya materia prima siempre son carnes de primera calidad procedentes de la dehesa, principalmente carne de cerdo ibérico, cochinillo ibérico y cordero lechal. Se elabora por un equipo de expertos cocineros en nuestras instalaciones con diferentes técnicas de cocción (confitado o sous vide) sin añadir ningún aditivo ni conservante. Posteriormente los ultracongelamos para que no sufran ningún detrimento de calidad antes de ser regenerados. Este proceso de cocción conjuntamente con el posterior ultracongelado nos permite ofrecer un producto totalmente natural, sin ningún aditivo, ni detrimento de sabor o textura.

Se trata de llevar a cabo tareas que serían muy costosas para un restaurante o catering de forma aislada. Al ser producidas a gran escala son mucho más rentables al reducirse los costes unitarios de producción. El resultado es un producto precocinado premium para regenerar de una forma rápida y sencilla. El restaurante o catering recibe el producto cocinado a baja temperatura y solo tiene que regenerarlo fácilmente en horno o en sartén con el acompañamiento elegido.

Os dejamos aquí un video de Joan Roca, para que veáis lo fácil que es regenerar uno de nuestros productos estrella, el cochinillo ibérico.