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Cómo se cura un jamón
La curación de un jamón, ya sea jamón serrano o jamón ibérico, es un arte que ha sido perfeccionado por generaciones de expertos jamoneros. Un proceso que combina paciencia, técnica y condiciones, el cuál puede llevar hasta 24 meses alcanzar la perfección. Te lo explicamos en este artículo.
1. Selección y salazón
El primer paso en la curación de un jamón es elegir una buena pieza. En el caso del jamón ibérico, se utilizan cerdos ibéricos criados en libertad, cuya dieta de bellotas aumenta la calidad del producto final. Esto incluye variedades como el jamón de cebo de campo ibérico 50 raza ibérica, que también requieren una selección meticulosa. Una vez seleccionada, se cubre completamente con sal marina.
La salazón no solo da sabor, sino que ayuda a eliminar el exceso de humedad. La regla es sencilla: el jamón debe permanecer en la sal durante un día por cada kilogramo de peso. Este proceso se lleva a cabo en condiciones ambientales controladas, a baja temperatura y alta humedad.
2. El enjuague y el asentamiento
Después de la salazón, el jamón se lava para quitar el exceso de sal. Luego, pasa a la fase de asentamiento, donde se distribuye de manera uniforme la sal en el interior de la carne. Esta fase dura de uno a dos meses y se realiza en cámaras frigoríficas, con una temperatura de 3-6 °C y una humedad del 80-90%. Aquí, el jamón comienza a desarrollar sus características organolépticas.
3. Secado y maduración
Una vez finalizada la fase de asentamiento, el jamón se traslada a secaderos naturales, donde el aire fresco juega un papel vital. Esta fase puede durar de 6 a 9 meses, dependiendo del tipo de jamón.
Aquí es donde la curación del jamón ibérico se pone interesante: las piezas se cuelgan y el aire natural de la montaña ayuda a secar lentamente el jamón. Los expertos jamoneros controlan constantemente las condiciones ambientales, ajustando la temperatura y la ventilación para garantizar una maduración óptima.
4. La Magia de la Grasa
En esta etapa, la grasa comienza a infiltrarse en la carne, aportando ese sabor y textura inconfundibles del jamón ibérico. En el caso del jamón serrano, aunque la infiltración de grasa es menor, el proceso sigue siendo importante para el desarrollo de los sabores.
5. Bodega y afinado
Llegamos a la última fase: el afinado. El jamón se traslada a bodegas donde continuará curándose a una temperatura de 15-20 °C y una humedad controlada. Esta fase puede durar hasta 24 meses en el caso del jamón ibérico de bellota.
Durante este tiempo, la pieza se cura lentamente, desarrollando aromas complejos y sabores profundos. Los expertos jamoneros inspeccionan cada pieza, utilizando un punzón de hueso para comprobar su aroma y determinar si el proceso de curación está completo.
6. La cata final
Aquí es donde se evalúa si el jamón ha alcanzado su máxima expresión. Los aromas deben ser intensos, y la carne debe tener un equilibrio perfecto entre grasa y magro. Si todo está bien, el jamón está listo para disfrutarse.
Preguntas Frecuentes
¿Cuánto tiempo tarda en curarse un jamón?
La curación de un jamón puede durar de 12 a 24 meses, dependiendo de si es un jamón serrano o un jamón ibérico. El tiempo es primordial, ya que una curación lenta permite que los sabores se desarrollen de manera más intensa y compleja.
¿Cómo saber si un jamón está bien curado?
Un jamón bien curado tiene un aroma intenso y un sabor equilibrado. La grasa debe ser brillante y suave al tacto. Al cortar, la carne debe presentar un color rojo intenso y una textura firme pero jugosa.
¿Cómo mantener un jamón curado?
Para mantener un jamón curado en casa, colócalo en un lugar fresco y seco. Una vez abierto, cúbrelo con un paño de algodón limpio para protegerlo y evitar que se seque. Asegúrate de cortar la cantidad necesaria y conservar el resto bien tapado.
¿Qué hacer con un jamón muy seco?
Si el jamón está demasiado seco, se puede aprovechar cortando la carne en finas lascas y usándola en guisos o caldos. También puedes utilizar un poco de aceite de oliva para hidratar las lonchas y devolverles algo de suavidad.
Ahora que sabes cómo se cura un jamón, entenderás por qué cada pieza es una obra maestra que requiere paciencia y atención al detalle. El proceso de curación es una combinación de ciencia y arte que se ha perfeccionado durante siglos. Así que la próxima vez que disfrutes de un buen jamón ibérico, recuerda todo el tiempo y el esfuerzo que ha llevado esa delicia hasta tu plato.
